抗戰時期蘇州菜館業的變遷與城市空間(1937-1945)

The Restaurant and Urban Space in Suzhou City during the Second Sino-Japan War, 1937-1945

巫仁恕

中央研究院近代史研究所

蘇州的飲食服務業歷史悠久，民國以後蘇州飲食服務業的興盛，大約要到1920年代開始蓬勃發展；其中菜館的數量最多，最具有代表性。菜館看似休閒消費的場所，卻與城市住民的日常生活息息相關。蘇州至1937年，閶門外的商店街遭到日本軍機轟炸，當地的菜館等大半被毀。接著蘇州在淪陷期間的社會生活一直是尚待探索的歷史空白地帶。過去關於抗戰時期的蘇州城市史著作主要是描述蘇州地區的抗日活動，而當時淪陷區的蘇州市民生活到底是如何？卻至今都沒有很好的學術研究。本文主要的目的即是以蘇州的菜館業為例，來探討抗戰蘇州的市民生活。初步的結果顯示，抗戰時期蘇州的菜館業雖然面臨經濟與政治方面的許多難題，但是發展得卻比戰前要更好。這說明淪陷區的城市市民生活，並不如想像中的嚴峻。再者，若從空間的角度來思考，像菜館這樣的休閑消費場所，在城市空間上的分布與變化，背後反映了什麼意義呢？這是過去史學家一直未曾關注的重要課題。本文的另一重點，擬進一步探討菜館與城市空間的關係。本計畫擬利用GIS工具，配合歷史地圖，再輸入蘇州菜館的地址，進而呈現出不同時期的菜館在城市空間上的變化。影響蘇州菜館空間分佈的要素，至少就有戰爭、交通與消費族群等三大要素。

抗戰時期蘇州菜館業的變遷與城市空間(1937-1945)

巫仁恕

中央研究院近代史研究所

蘇州的飲食服務業歷史悠久，無論是酒樓菜館或是麵館小吃，在明清時期已相當發達。蘇州從傳統邁入現代的過程中，雖然經濟地位江河日下，但因為具有為數眾多的名勝與古蹟，遂成為重要的旅遊城市，飲食服務業的角色也愈加凸顯。民國以後蘇州飲食服務業的興盛，大約要到1920年代開始蓬勃發展；其中菜館的數量最多，最具有代表性。菜館看似休閒消費的場所，卻與城市住民的日常生活息息相關。民國時期的蘇州菜館，是蘇州市民日常筵席的場所。然而，戰爭的陰影也是影響飲食服務業生存的重要因素。蘇州至1937年，閶門外的商店街遭到日本軍機轟炸，當地的菜館等大半被毀。接著蘇州在淪陷期間的社會生活一直是尚待探索的歷史空白地帶。

有關民國時期蘇州城市史的研究成果，迄今最好的兩本專書，一是柯必德(Peter J. Carroll)的Between Heaven and Modernity: Reconstructing Suzhou, 1895-1937，另一本為陳泳所著的《城市空間：形態、類型與意義：蘇州古城結構形態演化硏究》。¹前者從政治與文化的角度探討城市的馬路建設與古蹟維護，後者從建築史的角度看城市空間的變化，兩者都為民國時期的蘇州城市史奠定基礎。然而，抗戰時期的蘇州城市史著作卻都是抗戰史觀下的論述，內容主要是描述蘇州地區的抗日活動，²而當時淪陷區的蘇州市民生活到底是如何？卻至今都沒有很好的學術研究。本文主要的目的即是以蘇州的菜館業為例，來探討抗戰蘇州的市民生活。

再者，若從空間的角度來思考，像菜館這樣的休閑消費場所，在城市空間上的分布與變化，背後反映了什麼意義呢？這是過去史學家一直未曾關注的重要課題。休閑消費場所與城市空間的關聯性，可能涉及到許多因素。如城市交通設施的更新，牽動了菜館與旅館設立的位置。自從蘇州的滬寧鐵路完工與大馬路修築後，就帶動了附近西式旅社、菜館的興建，使得城外的大馬路成了飲食服務業集中區之一。而這樣的變化，也反映城市商業重心的轉移。本文的另一重點，擬進一步探討菜館與城市空間的關係。本計畫擬利用GIS工具，配合歷史地圖，再輸入蘇州菜館的地址，進而呈現出不同時期的菜館在城市空間上的變化。³

本文使用的文獻資料，主要是利用抗戰時期蘇州發行的兩種小報──《蘇州新報》(1938-1945) 與《蘇州日報》(1946-1948)，其內容提供了不少飲食業與服務業的細節資訊。尤其是小報裡時常刊登菜館的廣告，包含該館遷移啟示或開幕預告，由此可知某些菜館在空間上的移動與原因。蘇州市檔案館庋藏許多這個時期的同業公會檔案，包括了蘇州的菜館業同業公會名冊，詳盡記載了蘇州飯館的名稱、數量與地址。再配合其它的城市手冊書籍，如《旅蘇必讀》（1926）、《蘇州指南》（1931），與《蘇州新指南》（1938）等書籍，可以復原菜館在空間分布的情形。除此之外，當時到過蘇州的文人數量頗多，有不少名人撰有日記，如日本人高倉正三的《蘇州日記》，就對蘇州的飲食服務業有頗多細節的描述。

1. 抗戰之前的蘇州飲食業

傳統時期蘇州的飲食業

蘇州飲食業的發展由來已久，早在明清時期即可見酒樓、茶坊、小吃攤、點心舖等林立，尤其以酒樓、茶坊最多、最著名，已相當於現代的菜飯館了。明末清初時蘇州的酒樓茶館已遍於里巷，康熙時人瓶園子有《蘇州竹枝詞》詠道：｢任爾匆忙步未休，不停留處也停留。十家點綴三茶室，一里參差數酒樓。｣⁴從空間的分佈上來看，蘇州茶坊酒肆集中地，其一是閶門虎邱山塘一帶，蓋因該地區為遊覽勝地，也是外來人進入蘇州的交通孔道；另一飲食業集中的區域是城中的玄妙觀。⁵

當時稱一般專營飲酒的店舖為「酒肆」，而「酒樓」則是指規模更大、價格更高，專門提供高級的飲酒與食物服務的場所。蘇州的酒樓集中地之一的虎邱山塘一帶，據《清稗類鈔》提到：「承平時，蘇州虎邱之繁華甲全國，酒樓歌榭，畫舫燈船，留連其中以破家者不可勝計。」⁶有的高級酒樓就是從一般的酒肆發達起來者，如蘇州山塘的三山館，可說是該地歷史最久的酒樓，創於清初，舊名白堤老店。據稱早期因「壺觴有限，只一飯歇鋪而已。」有往來過客道經虎丘者，設遇風雨，不及入城，即住宿於此，後來逐漸發展成著名的酒樓。之所以能發跡，因為有趙姓數世操是業，以烹飪之技為時所稱，於是改置涼亭、暖閣，吸引眾多的游觀者聚飲於其家，附近居民有婚喪宴會之事也多在該館舉行。三山館所賣的菜色包括滿漢大菜及湯炒小吃多達149種，其點心多達26種。⁷

蘇州虎邱山塘一帶的酒樓中，有些已發展出非常精緻化的程度，內部陳設如園林般之景，首開風氣之先的是山景園。據《桐橋倚棹錄》的描述如下：

乾隆某年，戴大倫於引善橋旁，即接駕樓遺址，築山景園酒樓，疏泉疊石，略具林亭之勝。亭曰「坐花醉月」，堂曰「勺水卷石之堂」。上有飛閣，接翠流丹，額曰「留仙」。聯曰：「鶯花幾緉屐，鰕菜一扁舟。」又柱聯曰：「竹外山影，花間水香。」皆吳云書。左樓三楹，扁曰「一樓山向酒人青」。程振甲書，摘吳薗次《飲虎丘酒樓》詩句也。右樓曰「涵翠」、「筆峰」、「白雲陽春閣」。冰盤牙箸，美酒精肴。客至則先饗以佳荈，此風實開吳市酒樓之先。⁸

上述兩座著名的酒樓，都建築在虎丘山下，緊鄰塔影園，點綴谿山景致，又地當孔道，都兼具食宿以及承辦宴會的功能。另外一個酒肆酒樓集中地是玄妙觀附近，較著名者有萬全酒肆，據《清稗類鈔》的描述：「蘇人有售薰燒豬、魚、鷄、鴨等物之名阿昭者，日持盤往來玄妙觀前之萬全酒肆，其所售豬魚精美異常，人爭買之。」⁹

關於蘇州茶坊的情形，據方志記載茶坊原係一些無業資生之人所開設，四方遊手常聚於此，閒談遊嬉而生事；「始則寺觀廟宇有之，今且遍於里巷」。¹⁰隨著商業化的發展，虎邱的茶坊也像酒樓一樣發展到精緻化的程度，據當時人形容：「多門臨塘河，不下十餘處。皆築危樓杰閣，妝點書畫，以迎遊客，而以斟酌橋東情園為最。」¹¹蘇州虎邱山塘附近的茶肆在裝飾陳設方面很用心，在菊花季時會購入大量菊花，置於庭院或大廳中，堆曡千百盆，並且縐紙為山，號稱「菊花山」。¹²

其他蘇州的小吃店、餅麵店、熟食店，到處都是，從《姑蘇繁華圖》中可以看到，酒店飯館小吃等飲食副業共計31家，除了酒館茶坊以外還有素菜館、餛飩館、麵館、鰻頭店，還有不少糕餅點心店，如三元齋專賣狀元糕，還有專賣桂花露、玉露霜、太史餅。

由上述的記載可知，明清的蘇州已成為江南飲食文化的重心之一。此外，隨著飲食業的不斷擴大，傳統的同業團體──公所在蘇州也很早就成立了。乾隆年間已經陸續建立有麵業公所、菜業公所、集慶公所（爐餅業）；嘉慶年間又成立了庖人公所；道光初年建立膳業公所。¹³

1920中期至30年代中期的蘇州飲食業

民國以後蘇州的飲食業再現興盛之榮景而見於史料記載，是北伐左右之後的事了。民國14年（1925）12月7日的《蘇州明報》稱當時城內外各飯店約計七百餘家。¹⁴除了在報紙上有不少的相關記錄之外，據當時所出版的三本蘇州手冊，即《旅蘇必讀》（1922）、《蘇州指南》（1931）與《新蘇州導遊》（1939），前兩種有記載菜館的數量，後者則只列舉例子與概述。¹⁵據三書之分類，蘇州的菜館大致上可分為六種，即大菜館、京館、蘇館、徽館、教門館、宵夜館與西菜館，如附表1。大菜館數量不算多，只有個位數，是場地規模較大，提供餐點式樣較多元者，甚至還提供果盤、土司、咖啡、牛乳等。因為這類菜館較醒目，往往成為地標。如青年會，在觀前察院場；萬年青，在閶門橫馬路同安坊口；鐵路飯店，在新民橋馬路；惟盈旅館，在錢萬里橋；一品香，在閶門大馬路。

所謂的蘇館、京館、徽館，當指地域菜系的菜館。蘇館是指蘇州的本幫菜館，數量最多，還可以再細分本地菜與鎮江菜。《旅蘇必讀》記錄有22家，《蘇州指南》則記有18家，其中有13家是相同的菜館。較著名而且在抗戰時期仍存在的菜館，有位在宮巷的義昌福東號，以及大成坊巷口的松鶴樓。

京館則是指南京風味的菜館，見於記載的只有兩家：大馬路鴨蛋橋的久華樓（附圖1）與大馬路的宴月樓，其中的久華樓在《旅蘇必讀》中還刊有廣告，自稱開設已歷十有餘年，由此推估，該菜館應在1910年代，即民國初年已成立。再從廣告中的描述，該樓當時已整修改建成「高大洋房，裝潢華麗」，可能是為了適應大馬路的市容而有新的需求。可惜兩者到抗戰時期皆不存。

徽館是指徽州風味的菜館，價格上較前述的蘇館、京館都便宜，在數量上是僅於蘇館的菜系。《旅蘇必讀》記錄11家，《蘇州指南》則記有10家，其中8家相同。較著名者有老丹鳳樓與添新樓。添新樓在民國24年的《吳縣晶報》中有刊登廣告，聲稱秋季來該菜館消費，即贈送九折優待券。¹⁶該菜系的菜館到了抗戰時期成了少見的菜系，僅見玄妙觀西的丹鳳樓一家持續經營到抗戰時期。

宵夜館係廣東人所開設，所以也可以視為粵菜館，不過當地人似乎不以此名之。雖然閩粵商人在明清時期已有不少定居於蘇州，但是粵菜館的數量在此時期並不多，較著名的是廣東食品公司，在報紙上也常見此家之廣告。至於教門館，其實就是清真館，其菜式樣與蘇館雷同，只是不用豬與無鱗魚（如甲魚、鱔、鰻等），價格較蘇館昂貴，但口味不一定佳，且只有少數幾家。業者是來自於南京的回教徒，最著名是閶門外的申源樓。

西式的菜系大多是指著大型的旅社飯店，在1931年七版的《蘇州指南》裡，記載了西式的菜館，有鐵路飯店、蘇州飯店、月宮飯店與大東旅社四家。蘇州飯店在《旅蘇必讀》中有廣告，聲稱：

開設蘇州閶門馬路廣濟橋□，本店現在起造洋式水門汀，高大樓房二十餘間，配置大小官房三十餘間，全用洋式器具。官房則銅床綢帳，華麗非常；客房亦羅帳鐵床，精雅絕倫。冬令裝設火爐，四面均用窗幃。夏令添備風扇，門窗全用鐵紗。冬夏咸宜，寒暑不知。請客則有電話，消息靈通。喚人則有電鈴，便利非凡。菜餚則中西兼備，車馬則聽憑呼喚。至茶房之伺候週到，交通之來往便利，猶其餘事也。¹⁷

可惜上述的廣告內容重點只在內部的陳設與服務，未提及該家飯店所附設的菜館或餐廳。蘇州也有少數專賣西餐的西菜館，如沙利文餐廳。

上述蘇州的三種手冊記載的菜館只是小部分，當地還有許多小菜館，在報紙上至少可以見到六家菜館的廣告，其名稱是手冊所無（附表2）。除了上述的菜館以外，還有酒館（主要是販賣酒）、茶館（供茶為主，並有小販兜售點心糖果）與點心店（有四種：麵店、炒麵店、餛飩店、糕糰店）、粥店等，但並非是以供應正式的餐食為主。蘇州還有一項具有地方特色的飲食業，就是所謂的「船菜」。早自晚明就已在蘇州盛行，至民國時期仍存在，而且還有進一步的發展。大船是用輪船拖帶，在船中用餐，同時一邊遊覽風景。到虎邱冷香閣與楓橋寒山寺一帶，只要一天的行程。船菜到民國則成為蘇州某些特定菜館的特色菜系。

蘇州菜館業的發展最大的特色之一，即是同業公會成立的很早，且很有力量。在1920年代前期就可以看到吳縣已有菜館業同業公會，但確切成立的時間仍待詳考。據《蘇州晨報》的記錄，1923年時蘇城的菜館業同業公會曾以原料漲價為由，登報聲明將停市一天重整行規並增加菜價。¹⁸除此之外，此時期菜館業也曾和地方政府因為稅捐的問題發生抗爭與糾紛。在1927年11月，當時的蘇州市政府以財政拮据為由而開徵筵席捐，但京、蘇與徽三幫菜館兩度罷市抗議為外商認包，後來改由同業徵收。至1931年末菜館業同業公會又以賠累過甚而要求撤銷筵席捐，改為市府直接徵收營業稅，雖與公安局發生糾紛，最終政府仍決議廢止。¹⁹

1930年代初，係蘇州經濟發展的高峰，在地方建設花了不少錢，菜館業也得利於此。如1930年2月，蘇州市政府擬在玄妙觀周邊擴建四層樓的中央市場，其中第二樓規劃酒菜館進駐。²⁰到了1930年代中期，經濟走勢轉弱，蘇州城內倒閉的商家不少，其中也包括了菜飯館。例如1935年6月蘇州有五家商店倒閉，分別是觀前大街的國華電器行、東來義紙號、老其昌酒店，以及山塘街裕源仁紙號，養育巷的鴻慶樓菜館等。上述各店在蘇州均有相當長的歷史，平日信用卓著，卻受到不景氣之影響而難以維持營業。²¹

附圖1：1927年攝的閶門外大馬路旁的久華樓菜館

二、抗戰前期蘇州的菜館業

由破壞到復甦

七七事變爆發之後，日軍從1937年8月16日開始轟炸蘇州，閶門外受災最慘烈，而城內觀前街也有二枚炸彈落下。²²1937年11月蘇州淪陷，19日下午4時日軍從婁門進城。日軍進城後即到處殺人放火，最初三天燒殺得最厲害，一星期後，日軍才逐漸停止濫殺。蘇州原本人口約有50萬餘人，至淪陷時留城存活的居民據估計不滿千餘人。²³當時閶門外馬路自宴月樓（京菜館）及長安、福安、嘯雲三大茶館，延伸至新舞台京劇場、真光電影院整個一大圈，兩側商店不下七八百家皆付之一炬，成了蘇州受害最嚴重的區域，²⁴這一帶的飲食業也因此受到波及。

1938年年初，部分蘇州的地方精英在日軍導演下籌組了自治會。3月時日本在南京扶植建立「維新政府」，統治江蘇、浙江、安徽。蘇州在6月初以自治會班底做基礎，成立了偽江蘇省維新政府。²⁵雖然維新政府成立，但是當時蘇州城外各鄉都有游擊隊，而且聲勢日大，據說人數有萬餘人。日軍無法完全應付，所以不久後紛紛撤退到城中。又因為長江戰事緊張，城中日軍大多數被抽調到走，故維新政府的控制力僅局限在城區。²⁶根據1939年4月的保甲戶口統計，當時城內關廂的人口已恢復到總數27萬人。²⁷之後，1940年3月汪兆銘政權在南京成立，蘇州在汪政權的統治下，成為江蘇省的省會。汪政權成立後配合日方實行清鄉運動，破壞國民政府以敵人後方為前方的戰略，穩定了淪陷區的秩序。²⁸

1940年代初，蘇州雖處於淪陷區，但蘇州的菜館業仍有新的發展。有的菜館不再執著於單一菜系，像是著名的新亞酒樓，不惜巨資，聘請廣州名廚，新增高等粵菜，但是原來的中西菜部依舊設置。²⁹新亞酒樓的廣告號稱其是觀前街上唯一歐化設備的大酒樓。³⁰此外，蘇州還有不少新開設的菜館，例如傳統船菜，原是在船上宴客食用的，但可能因為旅遊業的蕭條，所以遊船已少，船菜反而成了某些新興菜館的特色。如觀前街大成坊巷口的鶴園菜社，自開幕以來，因著名的船菜獨樹一幟，使其營業極為發展。³¹不少菜飯館重新開幕了，如同一地有八十年的老店「老丹鳳」菜館，在擴充內部、改建門面後，於1941年5月開幕。³²又如設置在宮巷太監弄的清真教門館－大新央菜社，也是由舊的教門館重新改組開幕的。³³另一也是位在宮巷元大昌酒棧隔壁的新開幕菜館，乃號稱湯糰大王的元芳齋。³⁴在護龍街砂皮巷的新聚豐茶館還新闢了大禮堂。³⁵

兩年後閶門的外大馬路也逐漸恢復生機，在此新開設或重新裝修的菜館亦不少，如別有天酒菜館，號稱新築洋式，門面煥然一新，聘請的是京滬名廚。³⁶還有原為昇平樓地址，新開設了永安大酒樓，號稱「新建廣廈，雄視全蘇」。³⁷又如大馬路姚家巷口的正興合記菜館。可能是因為閶門外地處交通要道，來往的京滬人士不少，所以新開設了以京滬名廚為號召的菜館。³⁸從空間上來看，城外的石路口，以及城內之太監弄二處，菜館比櫛開設，蘇州人稱為「飯店弄」。因此，謔者謂：「蘇州畢竟天堂，老饕可以恣縱無憂。」³⁹

此外，蘇州菜館發達的另一個特色，就是利用女招待做號召，成了發展營業之一途也，頗見獨旺者不少。就連蘇州百貨公司的食堂部，也以女侍應生為招牌，招考時還要求年齡要在十七歲到二十一歲之間。⁴⁰其他只設男堂倌侍候客人的菜館，相形見絀，令人有美中不足之感。唯有靠味美、牌子老、名譽好，一樣可以座上客滿。⁴¹另外附帶一提的是，蘇州菜館業者在此時也有避難到其他城市後開設菜館的例子。如上海的綠舫船菜社標榜的就是正宗蘇州的船菜；又如湖南常德也有逃難的蘇州人開設京蘇菜館。⁴²

綜觀蘇州之所以在1940年以後菜館業逐漸復興之原因，大致說來可以從兩個方面作觀察。從政府的角度自稱是因為汪政權成立後，蘇州地方安定，商業頗見振興；再者自交通便利以後，位處京滬中心的蘇州因為往來旅客逐漸增多，或為營業關係，或為探望親友，需要酬酢之所，故菜館業應運而興。

然而，從上海報業所作的報導卻指出菜飯館業復甦的原因並非如此，而是因為逃難到城外的居民，隨著城區秩序的穩定，再加上鄉間多有盜匪與保安隊的騷擾，於是漸漸遷回城來。但在萬事皆空之下，回城的居民大都無法生產，為了勉強維持生活，僅恃所有的餘蓄設法擺攤子或作小生意，因此攤多成市，觀前街上也恢復舊日的繁盛，以前的菜館商店陸續開設以維生。而一般汪政府組織的新貴，則是揮霍甚豪，以致菜館業、旅館業與食品業反而較戰前更加發達。甚至在城區發展出新的商店街，如景德路是偽自治會各機關，以及日本宣撫班、警備隊、憲兵隊等機構的所在地，又是往來的要道，市面呈現了畸形的發達，且該地又增設不少銷售日貨的洋行。一般投機商人也抓住敵軍的心理，開設商店，做他們的生意，尤以餐館、鑲牙、修鐘錶、圖章刻印最受歡迎。⁴³

菜館業面臨的難題

好景不長，蘇州的菜館業在接下來的發展，面臨幾項難關。首先是物價的飛漲，特別是民生用品。⁴⁴舉凡米價、酒價、菜價、油價、煤價都逐年上漲。例如蘇州酒業中銷量最大的就是紹興酒，因為來源受阻隔，蘇地紹興酒的供應均仰賴本地土製酒廠，但頻受製酒原料食米價格飛漲的影響，以致從1939年開始市價逐年飛漲。當地報紙有「太白欲哭，醉鄉從此不安」之說。⁴⁵其他民生用品的物價飆漲，直接導因於日軍的搜括。蘇州淪陷後，日軍指使某些當地人成立所謂太久公司，將全蘇鮮魚、菜蔬、水菓等民生物資實施統制價格與銷售，致使這類物價上漲50%以上。⁴⁶不僅如此，日軍還透過日本商人在本地吸收白米，甚至還直接要求汪政府採辦百米數萬石，導致米價飛漲。⁴⁷

這樣的情況下，迫使菜館業者，在經營上得小心翼翼，所以有些高級的酒樓因為開支太大，相繼改組，存留者多是次等菜館。⁴⁸1941年後在報紙上常見到某菜館因為經營不善而改組的消息，如胥門外新馬路的老正興菜館，於1941年閏六月開幕後，生意清淡，所以在隔年初就改組。⁴⁹又如前述鶴園船菜社，至1941年底，也因為受到貨價高漲的影響，虧損甚鉅，無法維持，經召開股東會後決定停業。⁵⁰其它的例子還有老通源菜館、永豐號酒樓、護龍街的大華樓菜館等，皆是類似的命運。⁵¹菜館在改組時股東之間還有糾紛發生，鬧到在報上登啟示。如上述的老正興菜館，原由徐濤與人合股開設，但因地處僻野，營業衰落，致陸續虧損，至1942年初徐濤倡議要股東再多投資，但各股東均抱觀望，徐濤一氣之下，即將該菜館以四千五百元讓給他人經營，旋為股東們知悉，即指徐氏私自出讓，要求他賠償損害，因此發生衝突，互扯至該管警所。⁵²另一個例子是觀前街宮巷的中興樓。該處原本是由魏星之開設的小飯店，因為資本過小，生意清淡。隨後有馬鴻倫者投資，將店重新裝修，更名為中興樓，生意漸好後，魏姓反以股東身份對夥友輩不滿，宣稱要退股而與馬氏發生口角，鬧到警所。⁵³

菜館業者還面臨另一個嚴重的問題，也就是政府的需索。蘇州維新政府成立後在徵稅方面面臨窘境，主因過去蘇州一地單是田賦一項收入，已足夠全縣經費；但是今非昔比，四鄉都受華軍控制，所以徵稅總數遠遜往年，只及過往的十五分之一，導致偽署債台高築。於是政府開始將腦筋動到城內商店，擬將旅館、菜館、汽水、捲煙及日用品等，重徵捐稅。⁵⁴從1941年2月開始實施的筵席捐，就是針對菜館業者，規定包括酒館、飯館、飯店、承包筵席之包廚，甚至是承辦筵席的寺院庵廟等，都要按其規定向顧客收取5％的筵席捐。⁵⁵（附圖2）

蘇州的菜館業者，可能是為了應付上述之問題，遂於1941年2月成立了吳縣菜館業同業公會，由鶴園經理張之銘等努力積極籌組而成立，⁵⁶隨即在報上刊登啟事，聲明聘請莊驤律師代表吳縣菜館業同業公會發出緊急通告，言明因為政府要求業者代收筵席捐，但有鑒於發生不少顧客拒絕捐款之事例，讓業者一致決意將捐冊送還給稽徵所，請求政府直接派員前去徵收，⁵⁷卻也因此與地方政府決裂。⁵⁸吳縣財政局仍執意要菜館業者向客人代收筵席捐，而且還在報紙上刊登通告，聲明：「顧客亦不得抗繳短付」。⁵⁹地方政府對菜館業者的管制也愈來愈嚴格，如規定在開業前，需填具營業許可申請書，再繳執照費用，再由該管警所轉呈警局後才核發執照，方可營業。⁶⁰

附圖2：1943年蘇州吳縣政府所發之筵席捐收據

三、抗戰後期的蘇州菜館業

政治經濟大環境的改變

1942年下半年以後，蘇州菜館業的發展又進入另一個階段。汪政權在安定社會秩序方面算是頗有功效，而且在抗戰前期物價高漲，特別是民生必需品方面的控制，因為不再使用舊法幣而改用新幣（中儲券），所以在控制通膨方面逐漸有了效果。⁶¹例如食米、麵粉、雜貨等等，都因新幣價值鞏固，以及運輸暢通，再加上極力取締操縱，使物價回跌。然而，這樣的情況並未長久，到了1943年開始，百物騰貴，菜館業受到的影響極大，1943年1月就有全城150餘家菜館因為受到食油漲價的影響而引起恐慌，遂同業聯名希望政府予以特種配給。⁶²為此汪政府祭出了各種控制民生物價的手段，首先是限價政策，除此之外與菜館業關係最密切的食米、食用油與蔬菜肉類，逐漸走向限價配給的制度；而且在製造與消費方面還有管制限制釀酒造糕、提倡食用糙米與麵食運動。⁶³在報紙上政府也大加吹噓，抱持樂觀的態度；⁶⁴到太平洋戰爭爆發之後，日軍佔領上海，又收買滬地棉紗棉布，號稱統制政策已收宏效，物價穩定。⁶⁵

但是這樣的控制是否真如其所云的「政策宏效」呢？其實並不盡然。如1943年下半年的報紙裡，顯示米價飛漲食油價格亦騰貴，⁶⁶仍見不少物價高漲的怨言，但社論裡也只敢怪罪奸商，不敢直指政策的失效。⁶⁷對於限價政策也有許多批評，如有人以為限價政策導致黑市猖獗；而當市場物價已低時，卻仍規定限價，反而比市價還高；或是認為限價並不徹底。⁶⁸越到戰爭的末期，日用必需品漲價的情況越嚴重，幾乎是「一片漲價聲」。⁶⁹而汪政府不斷地在報紙上強調實施限價的政策決心，顯然是執行的不夠徹底。⁷⁰

從飲食業實際的狀況，可以反映上述負面看法的真實性。當限價政策發出時，菜館業的原料市場上形成黑市猖獗。從1943年起菜蔬價與肉價高漲（即使中間偶有下跌），於是黑市盛行，菜館業為了生存仍得高價購買以維持運作。⁷¹以致於市上一般麵館與飯館的主食與熟食製品與蔬菜等，其價格也未稍降。甚至還有私自抬高價格的行為，引起當局的注意，聲稱將嚴厲制裁。⁷²如麵館業者實際上多未遵行前所規定之限價（肉麵一元四角，光麵每碗七角），1942年底業者就以物價昂貴為由，透過同業公會函請縣商會轉請經濟局，請求加價。⁷³經濟局也以體恤商艱，准予麵館業加價。規定光麵每碗一元，魚肉麵每碗兩元，湯包每十件一元六角，饅頭每個不過三角。⁷⁴此後，麵館業者對限價的規定，其實也不認真，所以報紙上仍見此類新聞，而同業公會也只能登報通告要求同業遵守。⁷⁵又如餅饅業者也有和麵館業者相同的加價要求。⁷⁶

這時期可以從許多方面看到政府對菜館業在內飲食相關行業的管制更加強化。首先是在組織方面，1943年3月25日汪政府公佈「工商業同業公會暫行條例」，該條例強調此後同業公會的組織已不像過去是以謀同業福利為目標，而是以協助政府推行經濟政策為主旨。⁷⁷接著在1943年6月間，江蘇省糧食局委令指派成立新的酒菜飯館同業公會，由官派的吳鈞賢為主任，原張之銘反而是副主任。⁷⁸從此，新的酒菜飯館同業公會成了為政治服務的民間團體。⁷⁹許多法令政策都是過同業公會來宣傳與實施，同業公會成了政府的傳聲筒。例如1943年7月間，省政府以節約米糧，促進身體健康為由，下令規定菜飯館每月八日、九日兩天，所有的菜館一律全售麵食，⁸⁰此政策即由糧食局下令同業公會遵辦與宣傳。⁸¹又如1942年自7月7開始到十日止，實施四天，要求菜館業者一律以「新國民筵席」供應顧客，規定每席八菜計32元。凡顧客另點菜餚者，不得超過新國民筵席所定價格二分之一。⁸²到了1943年糧食局令飭菜館業推行「新國民筵席」及「節約菜」兩種，也由菜館業公會登通告，於隔年元旦開始實施。⁸³若未遵行政府政策者，亦遭受處罰。如1943年1月有老正興酒樓因未依政府限價政策而仍然漲價，遭政府處罰。⁸⁴1944年開始實行的食糖配給制也是交由菜館業同業公會執行。⁸⁵到了1945年因為糧食吃緊，政府甚至希望菜飯館一週有一日只供應雜糧。⁸⁶

其次，汪政府對菜飯館業的需索益加嚴厲，在1943年1月，汪政府下令原來的筵席捐徵收方式，由認包制改為直接由各級政府委辦徵收，以直接徵收為原則，必要時由商會認辦。⁸⁷到了1944年將筵席捐提高到15%，1945年更改為累進制，最低是15%，最高是40%，形同變相加稅。⁸⁸此外還一些件事可以說明政府對菜館業的管制。一是江蘇省衛生事務所在1942年12月時，以夏季流行病猖獗為由，要求積極管理公共衛生，於是有四家菜館業者被拘訊究，這四家皆是位在太監弄的菜館，分別是上海老正興、北平老正興、蘇州老正興、鴻興館等。⁸⁹1943年3月時，警局以為民眾健康為由，檢查城內茶館、酒樓、飯店、旅館與浴室等場所，吳苑茶館就因不衛生而勒令停業三天示儆。⁹⁰甚至還有禁止在酒樓茶館談國事，以及嚴禁私自助捐的行為。⁹¹1944年省警局還訂出了管理酒樓飯店點心店暫行規則，實施更嚴格的管制。⁹²

綜觀此時期菜館業的生存，受到經濟與政治兩方面的制約與影響。經濟方面，菜館業受物價影響甚深，政治上又必須政府即受政府的管制與稅捐的剝削。即使如此，菜館業仍有生財之道。報紙即載蘇州各菜館在1943年中以後的情況，是「高抬菜價」，即使百物騰貴，而該業利潤往往超過原本一半以上，經濟當局所訂之限價制已成過去的名詞。而關於筵席捐的問題，地方政府雖改為直接徵收，但因手續繁複，故仍委託由該業轉收，結果造成各店中飽之機會。⁹³

畸形發展的飲食業

實則抗戰時期蘇州的飲食業，包括菜飯館與茶館等，都呈現了一片欣欣向榮之景，甚至遠比戰前還要盛，這是一種畸形的發展。《江蘇日報》有一則〈閒話吳中四館〉的社論，署名獨手，分別提到菜館、茶館、旅館，與煙館四者。其中提到茶館云：

自從事變以後，那市口上底幾家茶館生意，比了以前，益發的好起來了。……像觀前的吳苑、品芳、三萬昌，以及閶外的長安、彩雲樓，湯家巷的梅園等處，可說座無隙地，……雖則茶價已經漲到了三四元一壺，可是一般茶客卻不以為奇，還是拼命地如同潮湧般望那茶館裡去，…

提到菜館云：

我真不懂，在日今生活高漲，度日維艱的當兒，一般酒菜館的生意，莫不利市三倍，……除了幾家貴族化的味雅、新亞，和新開的綠寶、紅寶之外，就是其餘的觀前老正興、鶴園，以及閶外的仁和館、五福樓等處，那一處不是「座上客常滿，杯中酒不空」，如此情景，真是「生意興隆通四海，財源茂盛達三江」。⁹⁴

也有人指出當時大家都嘆過活難時，蘇州的旅館、酒館、茶館等卻是擁擠不堪，生意興隆。⁹⁵

再從幾方面看到菜館的經營比其它飲食業者要好的理由，如菜館業職業工會到1943年1月才成立，時間上較茶食糖業職業工會為晚，而且後者發動多次罷工加薪運動，而菜館業職業工會並未有類似的運動，顯見館業職公的生活尚可。⁹⁶因為菜館的生意好，所以在報紙上常常可以看到發生在菜館的衝突與犯罪案件，如竊案之多、菜館拒絶掛賬而夥友遭客怒擊，或是因為叫菜與店夥毆打衝突。當然，也並非所有經營菜館者皆能盈利，也有菜館因經營不善而改組停業的事例，此時期仍有不少。如義記萬福樓菜館改出租給新記萬福樓菜館。⁹⁷還有不少著名的菜館，因為業主無意經營而轉手他人，其中不乏著名之老字號，如老正興酒樓、中興和記酒樓與虎邱正源館。⁹⁸也有因為轉手經營者太多，與原房屋地主承租關係不明確，而導致糾紛者。⁹⁹

此時期蘇州茶樓酒館的集中地仍是觀前街，及其附近的太監弄、宮巷一帶，每當華燈初上，頗為熱鬧，高朋滿座。著名的松鶴樓依然存在，保持舊式飯店的面目。這家是以蘇州本幫菜聞名的餐館，不少日本名人來到蘇州旅遊時，也都曾到此成為座上賓。¹⁰⁰可能是因為招牌太響亮，怕有偽冒其情形，所以還登報聲名已向實業部註冊立案僅此一家，別無分號。¹⁰¹吃茶的茶樓以太監弄的「吳苑」最著名，上從鄉紳名流，下到販夫走卒，莫不趨之若騖。¹⁰²知堂的〈蘇州回憶〉如是云：

茶食精潔，布置簡易，沒有洋派氣味，固已很好，而喫茶的人那麼多，有的像是祖母老太太，帶領家人婦子，圍著方桌，悠悠的享用，看了很有意思。性急的人要說，在戰時這種態度行麼？我想，此刻現在，這裡的人這麼做是並沒有什麼錯的。大抵中國人多受孟子的影響，他的態度不會得一時急變，若是因戰時麵粉白糖漸漸不見了，被迫得沒有點心吃，出於被動的事那是可能的。總之在蘇州，至少是那時候，見了物資充裕，生活安適，由我們看慣了北方困窮的情形的人看去，實在是值得稱讚與羨慕。¹⁰³

吳苑的茶價雖然較其它茶館要高出兩倍，而且茶價有加無減，但仍然營業鼎盛。¹⁰⁴其次則是閶門內外，以及養育巷、臨頓路，商肆駢立，咖啡室及酒菜飯館應有盡有。¹⁰⁵至於城郊最著名的菜館，則是位於木瀆鎮的石家飯店。因為此時由上海來蘇州的旅客漸增，旅客除了遊玩城內景點之外，還會到城外的靈巖山、太平山等地，而木瀆鎮是途中的交通孔道。¹⁰⁶

菜館業之所以如此興盛，當與消費者結構有極的關係。自從蘇州成為省會之後，蘇州的人口漸漸增多，據稱當時多出幾十萬紹興人移入，他們肯出高價租房，引起房屋不足的現象。¹⁰⁷待到太平洋戰爭爆發，日軍佔領上海之後，許多上海的寓公便大起恐慌，紛紛移居蘇州開創事業，所以蘇州人口更多了，當地的房價也逐漸增高，房荒的問題嚴重，遂有「蘇州居，大不易」之說。¹⁰⁸此時期不但有囤積居奇而致富的商人咸集於蘇州，再加上往來京滬的官僚公務員，成為消費者的主要組成。此時的蘇州城市人口，也漸漸恢復到戰前的數量，有人估計約已達70餘萬人，一說人口統計城區男女共約40萬餘人。¹⁰⁹一位上海《申報》的記者就形容道：「吳人考究飲食不亞粵省，尤其時代紅兒囤積暴發者，駢集省垣，非獨該業座上客常滿，即一般旅館客店、莫不利市百倍。」¹¹⁰

這時期另有許多新的菜館開幕，而且菜系更加多元化。除了戰前的諸菜系之外，另增加了北京、上海與四川等地方菜系的菜館。如新的西菜館還有鴻運咖啡廳、新華茶室。最著名的是新開的紅寶茶室，位在北局太監弄，而且還招聘了女侍。¹¹¹同樣位在太監弄的還有上海老正興菜館。¹¹²養育巷中花街巷口有新開幕的老天興菜館，也是以京、滬名廚的聖手為號召。¹¹³北局開明戲院對面有上海菜飯店，聘請的是蘇、滬名廚。¹¹⁴護龍街新開大華協記酒樓，也是特聘京、滬名廚，專辦高級筵席。¹¹⁵前述改組過的宮巷七十一號北京中興和記酒樓，是以京菜如涮羊肉鍋與北京烤鴨為號召。¹¹⁶宮巷一百號有廣東雪梅酒家，號稱蘇州唯一粵菜館。¹¹⁷閶門外還有新型的四川菜館開幕，名為永安川菜館。¹¹⁸同樣是在閶門外大馬路新開別有天菜館，但菜系不明。¹¹⁹同一區還有新開的金門菜社。¹²⁰老店也紛紛重新裝修開幕，如位在觀前大街北倉橋畔的新亞酒樓，與位於觀前街宮巷中四十餘年的老義昌福酒樓。¹²¹

這裡可以看到地方菜系為特色的菜館出現了很大的變化。首先是徽菜館在戰前的蘇州曾經占有一席之地，如今則漸趨沒落，較著名者僅剩老丹鳳一家。戰前的《旅蘇必讀》記蘇州有11家徽菜館，《蘇州指南》記有10家；但到了1942年蘇州菜館業同業公會的名冊裡共42家菜館中，只剩下5家業主是徽州籍；到了1945年的會員名冊裡，155家菜館裡只見其中的三家了。徽館由盛轉衰與徽商的勢力衰弱不無關係。同樣的情況亦曾發生在上海。¹²²更重要的是上海方面的影響力愈加明顯。在戰前蘇州甚少菜館是標榜「蘇、滬名廚」或「京、滬名廚」，到了擴張抗戰時期卻成了菜館招徠客人的重要標語。上海菜系的菜館也逐漸抬頭，而許多蘇州的菜館其實就是上海菜館的分店。例如著名的上海老正興，創設於1862年，是由弄堂的小飯攤逐漸發展起來的。上海的本幫菜最初只是下層人民就餐之所，民國以後漸漸改變了，到了1920年已有少數高級的菜館成立。「孤島」時期的上海忽然盛行起本幫菜，老正興就成了本幫菜的代名詞。¹²³到了1940年代傳入到蘇州，成了當地著名的菜館。不僅如此，即使是四川菜其實也是由上海引進的。如上述的永安川菜館實則是上海錦江菜館的分部。抗戰時期上海菜館的外來菜系中，粵菜最為風行，而川菜次之。著名的錦江菜館向來重視內部的裝飾美觀，而且也注意改進菜肴。¹²⁴當然，此時期有許多菜館所推出的招牌，不再是單一地方菜系的特色菜，而是綜合多個菜系。如觀前街東角門口的大東茶室酒樓，兼有京、蘇名菜以及粵式茶點。¹²⁵

從飯店菜館到音樂咖啡座

蘇州的酒樓、菜館、飯店甚至還兼營遊樂場或有表演娛樂節目。如老牌的新亞飯店，附設咖啡室與茶室，兼賣西餐、粵點。而且還有海上樂隊演奏。新華茶室咖啡館也有歌場與表演。¹²⁶而像是怡園這樣原以遊藝場聞名者，也加開中、西菜部。¹²⁷這裡要特別提出的是菜館兼營咖啡座，在抗戰後期的蘇州成了特殊景觀。除了上述的新亞飯店以外，如以船菜著名的鶴園，其舖面則是新設有紅豆咖啡館。¹²⁸萬利酒樓設有夢蕾咖啡茶座，聘請上海樂隊伴奏。¹²⁹上海作家黃果夫在1944年到蘇州旅遊時的記錄，描述觀前街換上一副新面貌：不但是咖啡館加許多，就連專賣船菜的鶴園的外貌，也都改換新裝，刺眼的霓虹燈上寫著：「音樂茶座」、「CPC咖啡」、「歌唱名星XX女士日夜伴唱」等字樣。¹³⁰又如新亞飯店也設有音樂咖啡茶座，還特聘上海歌星劉勤小姐與爵士樂隊伴奏。¹³¹而且咖啡的價格頗高，但是當地人似乎毫不在乎，一位到蘇州出差的上海記者就說：「咖啡茶室及酒菜飯館應有盡有，咖啡索費之昂，倍於海上。記者蒞蘇第二日下午約友小叙，三人各飲咖啡一杯、餅二枚，臨行所費一零零十張，不無吝惜。」¹³²

關於音樂咖啡座在蘇州當時盛行一時，《江蘇日報》載有一文描述時景，並帶有嚴厲的批評：

蘇州有不少人須要新的刺激，有不少人肯挖空心思的供應新的刺激，於是有聲有色有香有味的音樂咖啡座就自十里洋場移來古城里了。有菜館的劃出一方地位來佈置，沒有地盤的挖一塊地方來號召，……然後招兵買馬般的湊一班烏合的洋琴鬼，以「待遇很豐」拉攏幾位「二十歲左右，文字清通，姿色秀麗」而就在廣告上稱作「個個美麗」的女招待，取上個名兒掛起市招來，那樣怪風雅的「紅豆」「南國」「紅寶」「綠寶」以及行將開幕的「紅葉」之類。¹³³

另一文則是批評音樂咖啡座是把生意建築在女人身上，又形客觀前街一帶的榮景，實與現實相反的矛盾：

…刻意的裝璜著，刻意的把生意建築在女人身上，……於是它們便利市三倍了。……走過觀前一帶所看到的，便是什麼所謂新型咖啡館了，不三不四的音樂，紅嘴唇的女郎，充滿了低級趣味化的色彩。更想到現在正是一個共苦的時代，正是一個提倡節約的時代，為什麼事實適與此相反呢。…¹³⁴

雖然紅寶、新亞等飯店曾因咖啡館兼營舞業，遭警局以有礙節約而取締。不過，音樂咖啡座似乎並未因此而消聲匿跡。¹³⁵

1944年3月以後，汪政府開始實施節約生活政策，舉凡「奢靡化」的酒菜館與娛樂場，「均有違戰時簡約簡素生活原則之規定」，要嚴加取締，改營簡易娛樂及平民食堂。¹³⁶地方政府也積極籌劃所謂經濟食堂，或將蘇州的高級酒菜館改為平民食堂。¹³⁷又宣傳不進咖啡廳，確實取締青年人滯留咖啡廳的政策。¹³⁸在節約風尚的管制政策下，蘇州的娛樂業生意清淡，咖啡館也是門可羅雀。受到最大衝擊的是旅館業者，因為簡約電流，每個房間都只有一盞小燈，而且當局又限制軍公教住房，所以旅館的餐飲部也受到影響。¹³⁹雖然菜飯館並沒有像旅館業與咖啡座如此蕭條，予人的印象仍是「朱門酒肉臭」；且仍然受到物價急劇攀升的影響，出現主雇預訂筵席的價錢到現場時已高出數倍，致使業者虧損甚鉅，於是同業公會登報聲明婉拒預訂筵席。¹⁴⁰

附圖3：《江蘇日報》所繪之音樂咖啡座插圖

四、蘇州菜館的空間分佈與分析

明清以來蘇州的商業中心一直是在城西北的閶門與胥門一帶，以及城外上、下塘街和山塘至虎邱的三角地帶。如此城內城郊聯成一氣，形成當時蘇州主要的商業重心。飲食服務業的酒樓茶坊的空間分佈，其一重心就是閶門附近，與閶門外的虎邱山塘一帶。次要的中心則是城內的玄妙觀附近。

咸豐十年（1860），蘇州歷經太平軍戰爭之後，商業重心呈現了些許的變化。過去最繁榮的虎丘山塘地區，遭受空前的浩劫。因為早先在太平軍尚未佔領蘇州時，清軍採堅壁清野之策，於是在蘇州最熱鬧、市場最集中的閶、胥二門外放火焚城外民房，烈焰四起，連燒十里許，三晝夜不停，而潰勇也趁機搶掠。¹⁴¹據當時而所目擊：「自山塘至南濠一帶，半成灰燼。」¹⁴²「自胥門北面起首，至閶門以西，延至山塘，無不盡燒。」¹⁴³據當時的日記顯示在城西楓橋一帶，原有夾岸萬瓦，「今無一椽存者」；「橋外市井頗復，橋內至城門皆荒土」。即使在閶門以內也受波及，自中市至皋橋已毀，只能偶見一二家起屋開店。¹⁴⁴

戰後閶門以內越往城內中心的地區，復員的情形比較好，「皋橋以東及磨龍街等處，居然復舊」。¹⁴⁵因為閶、胥、盤三門都成瓦礫，反而不如齊、婁兩門較為繁榮。¹⁴⁶由於東半城損失較小，使得臨頓路一帶市面迅速發展，頗形熱鬧。《吳中食譜》記道：｢蓋自臨頓橋以迄過駕橋，中間菜館無慮二十餘家｣。¹⁴⁷尤其是城中心的玄妙觀附近，因為受災較輕，再者天國王府大多建於城東一隅，城東購買力的增強，使得清末的玄妙觀前日趨繁榮而逐漸成為蘇州商業中心。¹⁴⁸在太平軍亂後的觀前街，較以往反而更為興盛，而玄妙觀本身亦安然無恙。原來在閶門一帶的商店都轉移至此，書肆、古董肆充斥，看起來比原來更繁榮。¹⁴⁹同治、光緒年間，觀前街逐漸繁榮，酒樓飯店飲食店增多，程瞻廬《蘇州識小錄》指出當時蘇州城內有著名的四大街，性質各異，其中的觀前街就是以「食鋪林立」聞名。¹⁵⁰

到了十九世紀末，隨著滬寧鐵路築成以後，再加上大馬路修通，商業重心又發生變化。光緒22年(1896)在張之洞的主導下，開始在蘇州城外修築大馬路。¹⁵¹光緒29年(1903)，滬寧鐵路破土動工，光緒32年(1906)10月上海至蘇州段先行通車，繼者34年(1908)上海至南京也全線通車。滬寧鐵路大大縮短蘇州與週邊城市，特別是與上海之間的距離。¹⁵²蘇州火車站設在閶門外一帶，自從鐵路開通後，此地的商業貿易更形繁榮。觀前街原有許多店舖紛紛在此設立分店，生意極為紅火。¹⁵³菜館業也紛紛在此附近擇址興建菜館，如廣濟橋、鴨蛋橋、閶門吊橋一帶，飲食業日盛一日。¹⁵⁴（參見附圖4）

附圖4：19至20世紀初蘇州菜館業重心的轉移

1920年代中葉到1930年代中葉，從《旅蘇必讀》與《蘇州指南》上記載的蘇州菜館位置，顯示菜館的空間分佈大抵上是延續十九世紀末的發展趨勢，閶門外大馬路沿線、觀前街及其附近的宮巷、臨頓路一帶是大多數菜館的集中地區。（參見附圖5）

附圖5：1920至1930年代中期蘇州的菜館分佈

進入抗戰時期，菜館的分佈可以從蘇州菜館業同業公會的名冊，來觀察其空間分佈的變化。蘇州市檔案館藏有兩分重要的抗戰時期菜館業同業名單，一是1942年的〈會員名冊〉，一是1945年記錄的〈請領吳縣縣商會會員證清冊〉。¹⁵⁵前者記載有菜館42家，後者記錄有155家。從1942年的名冊看來，可以發現幾個重要的變化。首先是閶門外的大馬路一帶，雖然在抗戰初期遭受嚴重的破壞，但是很快地就復甦起來了，不過菜館的數量已不如昔日之多，且不似過去向火車站靠攏。其次，是玄妙觀前的觀前大街仍是菜館的集中地，但是附近太監弄的菜館數量已超過宮巷。臨頓路一帶依然是菜館集中區。再者，菜館的集中區還有一些是新興地帶，如東、西中市大街與護龍街。（參見附表3與附圖6）

附圖6：1942年蘇州菜館分佈

到1945年的名冊裡可以看到更大、更多的變化。第一，觀前街及其附近更加熱鬧，菜館一直從大成坊巷、觀前街，一直延伸至太監弄，直到宮巷、松鶴板場為止。（參見附圖7）其次，城外大馬路的菜館分佈更多、更廣，由錢萬里橋、鴨蛋橋、小菜場路、石路、橫馬路、萬年橋大街等地。再次，是各個城門外大街，也都出現許多菜館，包括舊有閶門外的山塘街，以及新興起的胥門大馬路、婁門大街、齊門外大街、盤門大街，還有葑門外橫街等地。城內還有另一新興的菜館街──養育巷，也有不少菜館出現。（參見附圖8）這反映了前述抗戰後期蘇州城市人口的快速增長，甚至可能超過戰前，所以飲食需求大增，造就如此多的菜館，且分佈在更廣泛的城區。

附圖7：1945年玄妙觀附近菜館分佈

這裡要特別指出一點特殊的變化，也就是抗戰時期比較戰前，北從東西中市大街，東到護龍街，南到吳趨坊和鎮撫司前，中間有養育巷的這塊四方形區域，是戰時蘇州菜館業發達的重鎮。筆者推測這與景德路沿線的政府機構密切相關。前述景德路在戰時是偽自治會各機關，以及日本許多機構的所在地，該地又增設不少銷售日貨的洋行。從民國29年(1940)汪政府建設廳技術室重新實測繪製的《吳縣城廂圖》中，可以看到景德路上有省警務處、日本領事館、吳縣商會、國貨陳列館、學產保管處、船舶登記處等機構。附近之所以有如此多的菜館在抗戰時期新設，主要就是為了這些機構的官員、公務員的需求應運而生。

附圖8：1945年蘇州菜館分佈

結論

過去關於民國時期城市史的研究，涉及抗戰時期的研究成果並不算多，尤其是淪陷區的城市生活更是一片空白。本文透過對蘇州菜館業的分析，發現一個特殊的結果，也就是除了被日軍佔領的初期之外，抗戰時期蘇州菜館業的繁榮更勝戰前。這個結果與過去的想像有很大的落差。

抗戰時期蘇州的菜館業之所以仍有發展，有許多主客的原因。首先不得不承認的是自從汪政權成立後，蘇州成為江蘇省的省會，地方漸趨安定，對通膨與物價的問題也採取一定的措施，這些都有利城市社會秩序的穩定。另一方面，逃難市民陸續回城，來往京滬之間的旅客漸多，官員與公務員人數更多，尤其是上海被日軍完全佔領後，大批上海的富人逃到蘇州，成了新興的消費者階層。這些都是促使蘇州菜館業持續發展的原因。當然菜館業也面臨許多難題，在經濟方面因為通膨與物價的高漲，使其成本陡增。政府方面對菜館業與其同業公會的控制也不斷強化。又規定有限價，還有筵席捐的勒派，甚至到戰爭後期税率增加。不過，懂得經營的菜館業仍可以獲利一半以上。

蘇州的菜館業本身也在這段時間發生許多變化。如戰前盛極一時的徽館，此時走向勢微。相反的則是上海方面的影響逐漸加大。上海菜館已有不少在蘇州成立分店，甚至是上海的川菜館也傳入蘇州。還有許多菜館與飯店紛紛成立咖啡座或咖啡廳，可見在飲食文化裡出現中西合璧的現象。

再從空間的角度來蘇州菜館在城市空間的分佈，影響菜館分佈與變化的因素，至少涉及到三方面。首先是戰爭的影響。蘇州閶門內外從19世紀到抗戰，遭受到兩次浩劫，一是太平天國戰爭，一是對日抗戰。進而使原在此地區盛極一時的菜館走向衰微。其次是交通因素的影響。在傳統時期因為河道是蘇州對外最方便、最有效率的運輸路線，所以城西北往大運的南、北濠成了交通要道，連帶使附近的上、下塘與山塘街成了熱鬧繁華的重心，也是菜館集中區。邁入20世紀，現代交通工具的普及，由是商家菜館爭相擇址設立於火車站與大馬路附近。此外，消費族群也是影響菜館分佈的要素。抗戰時期因為蘇州成為省會，政府機構集中於景德路沿線，因為大量的官員、公務員等需要交際應酬之所，於是附近的養育巷成了菜館集中的新興地帶。

附表1：蘇州手冊中之菜館數量

附表2：報紙所見而《指南》未錄的菜館：

附表3：1942年蘇州菜館業同業公會成員名冊

附表4：1945年蘇州菜館業同業公會成員名冊