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Title抗戰時期蘇州菜館業的變遷與城市空間(1937-1945)
Author巫仁恕
Date2012-11-07
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抗戰時期蘇州菜館業的變遷與城市空間(1937-1945)

The Restaurant and Urban Space in Suzhou City during the Second Sino-Japan War, 1937-1945

 

巫仁恕

中央研究院近代史研究所

蘇州的飲食服務業歷史悠久,民國以後蘇州飲食服務業的興盛,大約要到1920年代開始蓬勃發展;其中菜館的數量最多,最具有代表性。菜館看似休閒消費的場所,卻與城市住民的日常生活息息相關。蘇州至1937年,閶門外的商店街遭到日本軍機轟炸,當地的菜館等大半被毀。接著蘇州在淪陷期間的社會生活一直是尚待探索的歷史空白地帶。過去關於抗戰時期的蘇州城市史著作主要是描述蘇州地區的抗日活動,而當時淪陷區的蘇州市民生活到底是如何?卻至今都沒有很好的學術研究。本文主要的目的即是以蘇州的菜館業為例,來探討抗戰蘇州的市民生活。初步的結果顯示,抗戰時期蘇州的菜館業雖然面臨經濟與政治方面的許多難題,但是發展得卻比戰前要更好。這說明淪陷區的城市市民生活,並不如想像中的嚴峻。再者,若從空間的角度來思考,像菜館這樣的休閑消費場所,在城市空間上的分布與變化,背後反映了什麼意義呢?這是過去史學家一直未曾關注的重要課題。本文的另一重點,擬進一步探討菜館與城市空間的關係。本計畫擬利用GIS工具,配合歷史地圖,再輸入蘇州菜館的地址,進而呈現出不同時期的菜館在城市空間上的變化。影響蘇州菜館空間分佈的要素,至少就有戰爭、交通與消費族群等三大要素。

抗戰時期蘇州菜館業的變遷與城市空間(1937-1945)

巫仁恕

中央研究院近代史研究所

 

蘇州的飲食服務業歷史悠久,無論是酒樓菜館或是麵館小吃,在明清時期已相當發達。蘇州從傳統邁入現代的過程中,雖然經濟地位江河日下,但因為具有為數眾多的名勝與古蹟,遂成為重要的旅遊城市,飲食服務業的角色也愈加凸顯。民國以後蘇州飲食服務業的興盛,大約要到1920年代開始蓬勃發展;其中菜館的數量最多,最具有代表性。菜館看似休閒消費的場所,卻與城市住民的日常生活息息相關。民國時期的蘇州菜館,是蘇州市民日常筵席的場所。然而,戰爭的陰影也是影響飲食服務業生存的重要因素。蘇州至1937年,閶門外的商店街遭到日本軍機轟炸,當地的菜館等大半被毀。接著蘇州在淪陷期間的社會生活一直是尚待探索的歷史空白地帶。

有關民國時期蘇州城市史的研究成果,迄今最好的兩本專書,一是柯必德(Peter J. Carroll)Between Heaven and Modernity: Reconstructing Suzhou, 1895-1937,另一本為陳泳所著的《城市空間:形態、類型與意義:蘇州古城結構形態演化硏究》。1前者從政治與文化的角度探討城市的馬路建設與古蹟維護,後者從建築史的角度看城市空間的變化,兩者都為民國時期的蘇州城市史奠定基礎。然而,抗戰時期的蘇州城市史著作卻都是抗戰史觀下的論述,內容主要是描述蘇州地區的抗日活動,2而當時淪陷區的蘇州市民生活到底是如何?卻至今都沒有很好的學術研究。本文主要的目的即是以蘇州的菜館業為例,來探討抗戰蘇州的市民生活。

再者,若從空間的角度來思考,像菜館這樣的休閑消費場所,在城市空間上的分布與變化,背後反映了什麼意義呢?這是過去史學家一直未曾關注的重要課題。休閑消費場所與城市空間的關聯性,可能涉及到許多因素。如城市交通設施的更新,牽動了菜館與旅館設立的位置。自從蘇州的滬寧鐵路完工與大馬路修築後,就帶動了附近西式旅社、菜館的興建,使得城外的大馬路成了飲食服務業集中區之一。而這樣的變化,也反映城市商業重心的轉移。本文的另一重點,擬進一步探討菜館與城市空間的關係。本計畫擬利用GIS工具,配合歷史地圖,再輸入蘇州菜館的地址,進而呈現出不同時期的菜館在城市空間上的變化。3

本文使用的文獻資料,主要是利用抗戰時期蘇州發行的兩種小報──《蘇州新報》(1938-1945) 與《蘇州日報》(1946-1948),其內容提供了不少飲食業與服務業的細節資訊。尤其是小報裡時常刊登菜館的廣告,包含該館遷移啟示或開幕預告,由此可知某些菜館在空間上的移動與原因。蘇州市檔案館庋藏許多這個時期的同業公會檔案,包括了蘇州的菜館業同業公會名冊,詳盡記載了蘇州飯館的名稱、數量與地址。再配合其它的城市手冊書籍,如《旅蘇必讀》(1926)、《蘇州指南》(1931),與《蘇州新指南》(1938)等書籍,可以復原菜館在空間分布的情形。除此之外,當時到過蘇州的文人數量頗多,有不少名人撰有日記,如日本人高倉正三的《蘇州日記》,就對蘇州的飲食服務業有頗多細節的描述。

  1. 抗戰之前的蘇州飲食業

傳統時期蘇州的飲食業

蘇州飲食業的發展由來已久,早在明清時期即可見酒樓、茶坊、小吃攤、點心舖等林立,尤其以酒樓、茶坊最多、最著名,已相當於現代的菜飯館了。明末清初時蘇州的酒樓茶館已遍於里巷,康熙時人瓶園子有《蘇州竹枝詞》詠道:「任爾匆忙步未休,不停留處也停留。十家點綴三茶室,一里參差數酒樓。」4從空間的分佈上來看,蘇州茶坊酒肆集中地,其一是閶門虎邱山塘一帶,蓋因該地區為遊覽勝地,也是外來人進入蘇州的交通孔道;另一飲食業集中的區域是城中的玄妙觀。5

當時稱一般專營飲酒的店舖為「酒肆」,而「酒樓」則是指規模更大、價格更高,專門提供高級的飲酒與食物服務的場所。蘇州的酒樓集中地之一的虎邱山塘一帶,據《清稗類鈔》提到:「承平時,蘇州虎邱之繁華甲全國,酒樓歌榭,畫舫燈船,留連其中以破家者不可勝計。」6有的高級酒樓就是從一般的酒肆發達起來者,如蘇州山塘的三山館,可說是該地歷史最久的酒樓,創於清初,舊名白堤老店。據稱早期因「壺觴有限,只一飯歇鋪而已。」有往來過客道經虎丘者,設遇風雨,不及入城,即住宿於此,後來逐漸發展成著名的酒樓。之所以能發跡,因為有趙姓數世操是業,以烹飪之技為時所稱,於是改置涼亭、暖閣,吸引眾多的游觀者聚飲於其家,附近居民有婚喪宴會之事也多在該館舉行。三山館所賣的菜色包括滿漢大菜及湯炒小吃多達149種,其點心多達26種。7

蘇州虎邱山塘一帶的酒樓中,有些已發展出非常精緻化的程度,內部陳設如園林般之景,首開風氣之先的是山景園。據《桐橋倚棹錄》的描述如下:

乾隆某年,戴大倫於引善橋旁,即接駕樓遺址,築山景園酒樓,疏泉疊石,略具林亭之勝。亭曰「坐花醉月」,堂曰「勺水卷石之堂」。上有飛閣,接翠流丹,額曰「留仙」。聯曰:「鶯花幾緉屐,鰕菜一扁舟。」又柱聯曰:「竹外山影,花間水香。」皆吳云書。左樓三楹,扁曰「一樓山向酒人青」。程振甲書,摘吳薗次《飲虎丘酒樓》詩句也。右樓曰「涵翠」、「筆峰」、「白雲陽春閣」。冰盤牙箸,美酒精肴。客至則先饗以佳荈,此風實開吳市酒樓之先。8

上述兩座著名的酒樓,都建築在虎丘山下,緊鄰塔影園,點綴谿山景致,又地當孔道,都兼具食宿以及承辦宴會的功能。另外一個酒肆酒樓集中地是玄妙觀附近,較著名者有萬全酒肆,據《清稗類鈔》的描述:「蘇人有售薰燒豬、魚、鷄、鴨等物之名阿昭者,日持盤往來玄妙觀前之萬全酒肆,其所售豬魚精美異常,人爭買之。」9

關於蘇州茶坊的情形,據方志記載茶坊原係一些無業資生之人所開設,四方遊手常聚於此,閒談遊嬉而生事;「始則寺觀廟宇有之,今且遍於里巷」。10隨著商業化的發展,虎邱的茶坊也像酒樓一樣發展到精緻化的程度,據當時人形容:「多門臨塘河,不下十餘處。皆築危樓杰閣,妝點書畫,以迎遊客,而以斟酌橋東情園為最。」11蘇州虎邱山塘附近的茶肆在裝飾陳設方面很用心,在菊花季時會購入大量菊花,置於庭院或大廳中,堆曡千百盆,並且縐紙為山,號稱「菊花山」。12

其他蘇州的小吃店、餅麵店、熟食店,到處都是,從《姑蘇繁華圖》中可以看到,酒店飯館小吃等飲食副業共計31家,除了酒館茶坊以外還有素菜館、餛飩館、麵館、鰻頭店,還有不少糕餅點心店,如三元齋專賣狀元糕,還有專賣桂花露、玉露霜、太史餅。

由上述的記載可知,明清的蘇州已成為江南飲食文化的重心之一。此外,隨著飲食業的不斷擴大,傳統的同業團體──公所在蘇州也很早就成立了。乾隆年間已經陸續建立有麵業公所、菜業公所、集慶公所(爐餅業);嘉慶年間又成立了庖人公所;道光初年建立膳業公所。13

1920中期至30年代中期的蘇州飲食業

民國以後蘇州的飲食業再現興盛之榮景而見於史料記載,是北伐左右之後的事了。民國14年(1925127日的《蘇州明報》稱當時城內外各飯店約計七百餘家。14除了在報紙上有不少的相關記錄之外,據當時所出版的三本蘇州手冊,即《旅蘇必讀》(1922)、《蘇州指南》(1931)與《新蘇州導遊》(1939),前兩種有記載菜館的數量,後者則只列舉例子與概述。15據三書之分類,蘇州的菜館大致上可分為六種,即大菜館、京館、蘇館、徽館、教門館、宵夜館與西菜館,如附表1。大菜館數量不算多,只有個位數,是場地規模較大,提供餐點式樣較多元者,甚至還提供果盤、土司、咖啡、牛乳等。因為這類菜館較醒目,往往成為地標。如青年會,在觀前察院場;萬年青,在閶門橫馬路同安坊口;鐵路飯店,在新民橋馬路;惟盈旅館,在錢萬里橋;一品香,在閶門大馬路。

所謂的蘇館、京館、徽館,當指地域菜系的菜館。蘇館是指蘇州的本幫菜館,數量最多,還可以再細分本地菜與鎮江菜。《旅蘇必讀》記錄有22家,《蘇州指南》則記有18家,其中有13家是相同的菜館。較著名而且在抗戰時期仍存在的菜館,有位在宮巷的義昌福東號,以及大成坊巷口的松鶴樓。

京館則是指南京風味的菜館,見於記載的只有兩家:大馬路鴨蛋橋的久華樓(附圖1)與大馬路的宴月樓,其中的久華樓在《旅蘇必讀》中還刊有廣告,自稱開設已歷十有餘年,由此推估,該菜館應在1910年代,即民國初年已成立。再從廣告中的描述,該樓當時已整修改建成「高大洋房,裝潢華麗」,可能是為了適應大馬路的市容而有新的需求。可惜兩者到抗戰時期皆不存。

徽館是指徽州風味的菜館,價格上較前述的蘇館、京館都便宜,在數量上是僅於蘇館的菜系。《旅蘇必讀》記錄11家,《蘇州指南》則記有10家,其中8家相同。較著名者有老丹鳳樓與添新樓。添新樓在民國24年的《吳縣晶報》中有刊登廣告,聲稱秋季來該菜館消費,即贈送九折優待券。16該菜系的菜館到了抗戰時期成了少見的菜系,僅見玄妙觀西的丹鳳樓一家持續經營到抗戰時期。

宵夜館係廣東人所開設,所以也可以視為粵菜館,不過當地人似乎不以此名之。雖然閩粵商人在明清時期已有不少定居於蘇州,但是粵菜館的數量在此時期並不多,較著名的是廣東食品公司,在報紙上也常見此家之廣告。至於教門館,其實就是清真館,其菜式樣與蘇館雷同,只是不用豬與無鱗魚(如甲魚、鱔、鰻等),價格較蘇館昂貴,但口味不一定佳,且只有少數幾家。業者是來自於南京的回教徒,最著名是閶門外的申源樓。

西式的菜系大多是指著大型的旅社飯店,在1931年七版的《蘇州指南》裡,記載了西式的菜館,有鐵路飯店、蘇州飯店、月宮飯店與大東旅社四家。蘇州飯店在《旅蘇必讀》中有廣告,聲稱:

開設蘇州閶門馬路廣濟橋□,本店現在起造洋式水門汀,高大樓房二十餘間,配置大小官房三十餘間,全用洋式器具。官房則銅床綢帳,華麗非常;客房亦羅帳鐵床,精雅絕倫。冬令裝設火爐,四面均用窗幃。夏令添備風扇,門窗全用鐵紗。冬夏咸宜,寒暑不知。請客則有電話,消息靈通。喚人則有電鈴,便利非凡。菜餚則中西兼備,車馬則聽憑呼喚。至茶房之伺候週到,交通之來往便利,猶其餘事也。17

可惜上述的廣告內容重點只在內部的陳設與服務,未提及該家飯店所附設的菜館或餐廳。蘇州也有少數專賣西餐的西菜館,如沙利文餐廳。

上述蘇州的三種手冊記載的菜館只是小部分,當地還有許多小菜館,在報紙上至少可以見到六家菜館的廣告,其名稱是手冊所無(附表2)。除了上述的菜館以外,還有酒館(主要是販賣酒)、茶館(供茶為主,並有小販兜售點心糖果)與點心店(有四種:麵店、炒麵店、餛飩店、糕糰店)、粥店等,但並非是以供應正式的餐食為主。蘇州還有一項具有地方特色的飲食業,就是所謂的「船菜」。早自晚明就已在蘇州盛行,至民國時期仍存在,而且還有進一步的發展。大船是用輪船拖帶,在船中用餐,同時一邊遊覽風景。到虎邱冷香閣與楓橋寒山寺一帶,只要一天的行程。船菜到民國則成為蘇州某些特定菜館的特色菜系。

蘇州菜館業的發展最大的特色之一,即是同業公會成立的很早,且很有力量。在1920年代前期就可以看到吳縣已有菜館業同業公會,但確切成立的時間仍待詳考。據《蘇州晨報》的記錄,1923年時蘇城的菜館業同業公會曾以原料漲價為由,登報聲明將停市一天重整行規並增加菜價。18除此之外,此時期菜館業也曾和地方政府因為稅捐的問題發生抗爭與糾紛。在192711月,當時的蘇州市政府以財政拮据為由而開徵筵席捐,但京、蘇與徽三幫菜館兩度罷市抗議為外商認包,後來改由同業徵收。至1931年末菜館業同業公會又以賠累過甚而要求撤銷筵席捐,改為市府直接徵收營業稅,雖與公安局發生糾紛,最終政府仍決議廢止。19

1930年代初,係蘇州經濟發展的高峰,在地方建設花了不少錢,菜館業也得利於此。如19302月,蘇州市政府擬在玄妙觀周邊擴建四層樓的中央市場,其中第二樓規劃酒菜館進駐。20到了1930年代中期,經濟走勢轉弱,蘇州城內倒閉的商家不少,其中也包括了菜飯館。例如19356月蘇州有五家商店倒閉,分別是觀前大街的國華電器行、東來義紙號、老其昌酒店,以及山塘街裕源仁紙號,養育巷的鴻慶樓菜館等。上述各店在蘇州均有相當長的歷史,平日信用卓著,卻受到不景氣之影響而難以維持營業。21

 

附圖11927年攝的閶門外大馬路旁的久華樓菜館

 


 


 

二、抗戰前期蘇州的菜館業

由破壞到復甦

七七事變爆發之後,日軍從1937816日開始轟炸蘇州,閶門外受災最慘烈,而城內觀前街也有二枚炸彈落下。22193711月蘇州淪陷,19日下午4時日軍從婁門進城。日軍進城後即到處殺人放火,最初三天燒殺得最厲害,一星期後,日軍才逐漸停止濫殺。蘇州原本人口約有50萬餘人,至淪陷時留城存活的居民據估計不滿千餘人。23當時閶門外馬路自宴月樓(京菜館)及長安、福安、嘯雲三大茶館,延伸至新舞台京劇場、真光電影院整個一大圈,兩側商店不下七八百家皆付之一炬,成了蘇州受害最嚴重的區域,24這一帶的飲食業也因此受到波及。

1938年年初,部分蘇州的地方精英在日軍導演下籌組了自治會。3月時日本在南京扶植建立「維新政府」,統治江蘇、浙江、安徽。蘇州在6月初以自治會班底做基礎,成立了偽江蘇省維新政府。25雖然維新政府成立,但是當時蘇州城外各鄉都有游擊隊,而且聲勢日大,據說人數有萬餘人。日軍無法完全應付,所以不久後紛紛撤退到城中。又因為長江戰事緊張,城中日軍大多數被抽調到走,故維新政府的控制力僅局限在城區。26根據19394月的保甲戶口統計,當時城內關廂的人口已恢復到總數27萬人。27之後,19403月汪兆銘政權在南京成立,蘇州在汪政權的統治下,成為江蘇省的省會。汪政權成立後配合日方實行清鄉運動,破壞國民政府以敵人後方為前方的戰略,穩定了淪陷區的秩序。28

1940年代初,蘇州雖處於淪陷區,但蘇州的菜館業仍有新的發展。有的菜館不再執著於單一菜系,像是著名的新亞酒樓,不惜巨資,聘請廣州名廚,新增高等粵菜,但是原來的中西菜部依舊設置。29新亞酒樓的廣告號稱其是觀前街上唯一歐化設備的大酒樓。30此外,蘇州還有不少新開設的菜館,例如傳統船菜,原是在船上宴客食用的,但可能因為旅遊業的蕭條,所以遊船已少,船菜反而成了某些新興菜館的特色。如觀前街大成坊巷口的鶴園菜社,自開幕以來,因著名的船菜獨樹一幟,使其營業極為發展。31不少菜飯館重新開幕了,如同一地有八十年的老店「老丹鳳」菜館,在擴充內部、改建門面後,於19415月開幕。32又如設置在宮巷太監弄的清真教門館-大新央菜社,也是由舊的教門館重新改組開幕的。33另一也是位在宮巷元大昌酒棧隔壁的新開幕菜館,乃號稱湯糰大王的元芳齋。34在護龍街砂皮巷的新聚豐茶館還新闢了大禮堂。35

兩年後閶門的外大馬路也逐漸恢復生機,在此新開設或重新裝修的菜館亦不少,如別有天酒菜館,號稱新築洋式,門面煥然一新,聘請的是京滬名廚。36還有原為昇平樓地址,新開設了永安大酒樓,號稱「新建廣廈,雄視全蘇」。37又如大馬路姚家巷口的正興合記菜館。可能是因為閶門外地處交通要道,來往的京滬人士不少,所以新開設了以京滬名廚為號召的菜館。38從空間上來看,城外的石路口,以及城內之太監弄二處,菜館比櫛開設,蘇州人稱為「飯店弄」。因此,謔者謂:「蘇州畢竟天堂,老饕可以恣縱無憂。」39

此外,蘇州菜館發達的另一個特色,就是利用女招待做號召,成了發展營業之一途也,頗見獨旺者不少。就連蘇州百貨公司的食堂部,也以女侍應生為招牌,招考時還要求年齡要在十七歲到二十一歲之間。40其他只設男堂倌侍候客人的菜館,相形見絀,令人有美中不足之感。唯有靠味美、牌子老、名譽好,一樣可以座上客滿。41另外附帶一提的是,蘇州菜館業者在此時也有避難到其他城市後開設菜館的例子。如上海的綠舫船菜社標榜的就是正宗蘇州的船菜;又如湖南常德也有逃難的蘇州人開設京蘇菜館。42

綜觀蘇州之所以在1940年以後菜館業逐漸復興之原因,大致說來可以從兩個方面作觀察。從政府的角度自稱是因為汪政權成立後,蘇州地方安定,商業頗見振興;再者自交通便利以後,位處京滬中心的蘇州因為往來旅客逐漸增多,或為營業關係,或為探望親友,需要酬酢之所,故菜館業應運而興。

然而,從上海報業所作的報導卻指出菜飯館業復甦的原因並非如此,而是因為逃難到城外的居民,隨著城區秩序的穩定,再加上鄉間多有盜匪與保安隊的騷擾,於是漸漸遷回城來。但在萬事皆空之下,回城的居民大都無法生產,為了勉強維持生活,僅恃所有的餘蓄設法擺攤子或作小生意,因此攤多成市,觀前街上也恢復舊日的繁盛,以前的菜館商店陸續開設以維生。而一般汪政府組織的新貴,則是揮霍甚豪,以致菜館業、旅館業與食品業反而較戰前更加發達。甚至在城區發展出新的商店街,如景德路是偽自治會各機關,以及日本宣撫班、警備隊、憲兵隊等機構的所在地,又是往來的要道,市面呈現了畸形的發達,且該地又增設不少銷售日貨的洋行。一般投機商人也抓住敵軍的心理,開設商店,做他們的生意,尤以餐館、鑲牙、修鐘錶、圖章刻印最受歡迎。43

菜館業面臨的難題

好景不長,蘇州的菜館業在接下來的發展,面臨幾項難關。首先是物價的飛漲,特別是民生用品。44舉凡米價、酒價、菜價、油價、煤價都逐年上漲。例如蘇州酒業中銷量最大的就是紹興酒,因為來源受阻隔,蘇地紹興酒的供應均仰賴本地土製酒廠,但頻受製酒原料食米價格飛漲的影響,以致從1939年開始市價逐年飛漲。當地報紙有「太白欲哭,醉鄉從此不安」之說。45其他民生用品的物價飆漲,直接導因於日軍的搜括。蘇州淪陷後,日軍指使某些當地人成立所謂太久公司,將全蘇鮮魚、菜蔬、水菓等民生物資實施統制價格與銷售,致使這類物價上漲50%以上。46不僅如此,日軍還透過日本商人在本地吸收白米,甚至還直接要求汪政府採辦百米數萬石,導致米價飛漲。47

這樣的情況下,迫使菜館業者,在經營上得小心翼翼,所以有些高級的酒樓因為開支太大,相繼改組,存留者多是次等菜館。481941年後在報紙上常見到某菜館因為經營不善而改組的消息,如胥門外新馬路的老正興菜館,於1941年閏六月開幕後,生意清淡,所以在隔年初就改組。49又如前述鶴園船菜社,至1941年底,也因為受到貨價高漲的影響,虧損甚鉅,無法維持,經召開股東會後決定停業。50其它的例子還有老通源菜館、永豐號酒樓、護龍街的大華樓菜館等,皆是類似的命運。51菜館在改組時股東之間還有糾紛發生,鬧到在報上登啟示。如上述的老正興菜館,原由徐濤與人合股開設,但因地處僻野,營業衰落,致陸續虧損,至1942年初徐濤倡議要股東再多投資,但各股東均抱觀望,徐濤一氣之下,即將該菜館以四千五百元讓給他人經營,旋為股東們知悉,即指徐氏私自出讓,要求他賠償損害,因此發生衝突,互扯至該管警所。52另一個例子是觀前街宮巷的中興樓。該處原本是由魏星之開設的小飯店,因為資本過小,生意清淡。隨後有馬鴻倫者投資,將店重新裝修,更名為中興樓,生意漸好後,魏姓反以股東身份對夥友輩不滿,宣稱要退股而與馬氏發生口角,鬧到警所。53

菜館業者還面臨另一個嚴重的問題,也就是政府的需索。蘇州維新政府成立後在徵稅方面面臨窘境,主因過去蘇州一地單是田賦一項收入,已足夠全縣經費;但是今非昔比,四鄉都受華軍控制,所以徵稅總數遠遜往年,只及過往的十五分之一,導致偽署債台高築。於是政府開始將腦筋動到城內商店,擬將旅館、菜館、汽水、捲煙及日用品等,重徵捐稅。5419412月開始實施的筵席捐,就是針對菜館業者,規定包括酒館、飯館、飯店、承包筵席之包廚,甚至是承辦筵席的寺院庵廟等,都要按其規定向顧客收取5%的筵席捐。55(附圖2

蘇州的菜館業者,可能是為了應付上述之問題,遂於19412月成立了吳縣菜館業同業公會,由鶴園經理張之銘等努力積極籌組而成立,56隨即在報上刊登啟事,聲明聘請莊驤律師代表吳縣菜館業同業公會發出緊急通告,言明因為政府要求業者代收筵席捐,但有鑒於發生不少顧客拒絕捐款之事例,讓業者一致決意將捐冊送還給稽徵所,請求政府直接派員前去徵收,57卻也因此與地方政府決裂。58吳縣財政局仍執意要菜館業者向客人代收筵席捐,而且還在報紙上刊登通告,聲明:「顧客亦不得抗繳短付」。59地方政府對菜館業者的管制也愈來愈嚴格,如規定在開業前,需填具營業許可申請書,再繳執照費用,再由該管警所轉呈警局後才核發執照,方可營業。60

 

附圖21943年蘇州吳縣政府所發之筵席捐收據

 

 

三、抗戰後期的蘇州菜館業

政治經濟大環境的改變

1942年下半年以後,蘇州菜館業的發展又進入另一個階段。汪政權在安定社會秩序方面算是頗有功效,而且在抗戰前期物價高漲,特別是民生必需品方面的控制,因為不再使用舊法幣而改用新幣(中儲券),所以在控制通膨方面逐漸有了效果。61例如食米、麵粉、雜貨等等,都因新幣價值鞏固,以及運輸暢通,再加上極力取締操縱,使物價回跌。然而,這樣的情況並未長久,到了1943年開始,百物騰貴,菜館業受到的影響極大,19431月就有全城150餘家菜館因為受到食油漲價的影響而引起恐慌,遂同業聯名希望政府予以特種配給。62為此汪政府祭出了各種控制民生物價的手段,首先是限價政策,除此之外與菜館業關係最密切的食米、食用油與蔬菜肉類,逐漸走向限價配給的制度;而且在製造與消費方面還有管制限制釀酒造糕、提倡食用糙米與麵食運動。63在報紙上政府也大加吹噓,抱持樂觀的態度;64到太平洋戰爭爆發之後,日軍佔領上海,又收買滬地棉紗棉布,號稱統制政策已收宏效,物價穩定。65

但是這樣的控制是否真如其所云的「政策宏效」呢?其實並不盡然。如1943年下半年的報紙裡,顯示米價飛漲食油價格亦騰貴,66仍見不少物價高漲的怨言,但社論裡也只敢怪罪奸商,不敢直指政策的失效。67對於限價政策也有許多批評,如有人以為限價政策導致黑市猖獗;而當市場物價已低時,卻仍規定限價,反而比市價還高;或是認為限價並不徹底。68越到戰爭的末期,日用必需品漲價的情況越嚴重,幾乎是「一片漲價聲」。69而汪政府不斷地在報紙上強調實施限價的政策決心,顯然是執行的不夠徹底。70

從飲食業實際的狀況,可以反映上述負面看法的真實性。當限價政策發出時,菜館業的原料市場上形成黑市猖獗。從1943年起菜蔬價與肉價高漲(即使中間偶有下跌),於是黑市盛行,菜館業為了生存仍得高價購買以維持運作。71以致於市上一般麵館與飯館的主食與熟食製品與蔬菜等,其價格也未稍降。甚至還有私自抬高價格的行為,引起當局的注意,聲稱將嚴厲制裁。72如麵館業者實際上多未遵行前所規定之限價(肉麵一元四角,光麵每碗七角),1942年底業者就以物價昂貴為由,透過同業公會函請縣商會轉請經濟局,請求加價。73經濟局也以體恤商艱,准予麵館業加價。規定光麵每碗一元,魚肉麵每碗兩元,湯包每十件一元六角,饅頭每個不過三角。74此後,麵館業者對限價的規定,其實也不認真,所以報紙上仍見此類新聞,而同業公會也只能登報通告要求同業遵守。75如餅饅業者也有和麵館業者相同的加價要求。76

這時期可以從許多方面看到政府對菜館業在內飲食相關行業的管制更加強化。首先是在組織方面,1943325日汪政府公佈「工商業同業公會暫行條例」,該條例強調此後同業公會的組織已不像過去是以謀同業福利為目標,而是以協助政府推行經濟政策為主旨。77接著在19436月間,江蘇省糧食局委令指派成立新的酒菜飯館同業公會,由官派的吳鈞賢為主任,原張之銘反而是副主任。78從此,新的酒菜飯館同業公會成了為政治服務的民間團體。79許多法令政策都是過同業公會來宣傳與實施,同業公會成了政府的傳聲筒。例如19437月間,省政府以節約米糧,促進身體健康為由,下令規定菜飯館每月八日、九日兩天,所有的菜館一律全售麵食,80此政策即由糧食局下令同業公會遵辦與宣傳。81又如1942年自77開始到十日止,實施四天,要求菜館業者一律以「新國民筵席」供應顧客,規定每席八菜計32元。凡顧客另點菜餚者,不得超過新國民筵席所定價格二分之一。82到了1943年糧食局令飭菜館業推行「新國民筵席」及「節約菜」兩種,也由菜館業公會登通告,於隔年元旦開始實施。83若未遵行政府政策者,亦遭受處罰。如19431月有老正興酒樓因未依政府限價政策而仍然漲價,遭政府處罰。841944年開始實行的食糖配給制也是交由菜館業同業公會執行。85到了1945年因為糧食吃緊,政府甚至希望菜飯館一週有一日只供應雜糧。86

其次,汪政府對菜飯館業的需索益加嚴厲,在19431月,汪政府下令原來的筵席捐徵收方式,由認包制改為直接由各級政府委辦徵收,以直接徵收為原則,必要時由商會認辦。87到了1944年將筵席捐提高到15%1945年更改為累進制,最低是15%,最高是40%,形同變相加稅。88此外還一些件事可以說明政府對菜館業的管制。一是江蘇省衛生事務所在194212月時,以夏季流行病猖獗為由,要求積極管理公共衛生,於是有四家菜館業者被拘訊究,這四家皆是位在太監弄的菜館,分別是上海老正興、北平老正興、蘇州老正興、鴻興館等。8919433月時,警局以為民眾健康為由,檢查城內茶館、酒樓、飯店、旅館與浴室等場所,吳苑茶館就因不衛生而勒令停業三天示儆。90甚至還有禁止在酒樓茶館談國事,以及嚴禁私自助捐的行為。911944年省警局還訂出了管理酒樓飯店點心店暫行規則,實施更嚴格的管制。92

綜觀此時期菜館業的生存,受到經濟與政治兩方面的制約與影響。經濟方面,菜館業受物價影響甚深,政治上又必須政府即受政府的管制與稅捐的剝削。即使如此,菜館業仍有生財之道。報紙即載蘇州各菜館在1943年中以後的情況,是「高抬菜價」,即使百物騰貴,而該業利潤往往超過原本一半以上,經濟當局所訂之限價制已成過去的名詞。而關於筵席捐的問題,地方政府雖改為直接徵收,但因手續繁複,故仍委託由該業轉收,結果造成各店中飽之機會。93

畸形發展的飲食業

實則抗戰時期蘇州的飲食業,包括菜飯館與茶館等,都呈現了一片欣欣向榮之景,甚至遠比戰前還要盛,這是一種畸形的發展。《江蘇日報》有一則〈閒話吳中四館〉的社論,署名獨手,分別提到菜館、茶館、旅館,與煙館四者。其中提到茶館云:

自從事變以後,那市口上底幾家茶館生意,比了以前,益發的好起來了。……像觀前的吳苑、品芳、三萬昌,以及閶外的長安、彩雲樓,湯家巷的梅園等處,可說座無隙地,……雖則茶價已經漲到了三四元一壺,可是一般茶客卻不以為奇,還是拼命地如同潮湧般望那茶館裡去,…

提到菜館云:

我真不懂,在日今生活高漲,度日維艱的當兒,一般酒菜館的生意,莫不利市三倍,……除了幾家貴族化的味雅、新亞,和新開的綠寶、紅寶之外,就是其餘的觀前老正興、鶴園,以及閶外的仁和館、五福樓等處,那一處不是「座上客常滿,杯中酒不空」,如此情景,真是「生意興隆通四海,財源茂盛達三江」。94

也有人指出當時大家都嘆過活難時,蘇州的旅館、酒館、茶館等卻是擁擠不堪,生意興隆。95

再從幾方面看到菜館的經營比其它飲食業者要好的理由,如菜館業職業工會到19431月才成立,時間上較茶食糖業職業工會為晚,而且後者發動多次罷工加薪運動,而菜館業職業工會並未有類似的運動,顯見館業職公的生活尚可。96因為菜館的生意好,所以在報紙上常常可以看到發生在菜館的衝突與犯罪案件,如竊案之多、菜館拒絶掛賬而夥友遭客怒擊,或是因為叫菜與店夥毆打衝突。當然,也並非所有經營菜館者皆能盈利,也有菜館因經營不善而改組停業的事例,此時期仍有不少。如義記萬福樓菜館改出租給新記萬福樓菜館。97還有不少著名的菜館,因為業主無意經營而轉手他人,其中不乏著名之老字號,如老正興酒樓、中興和記酒樓與虎邱正源館。98也有因為轉手經營者太多,與原房屋地主承租關係不明確,而導致糾紛者。99

此時期蘇州茶樓酒館的集中地仍是觀前街,及其附近的太監弄、宮巷一帶,每當華燈初上,頗為熱鬧,高朋滿座。著名的松鶴樓依然存在,保持舊式飯店的面目。這家是以蘇州本幫菜聞名的餐館,不少日本名人來到蘇州旅遊時,也都曾到此成為座上賓。100可能是因為招牌太響亮,怕有偽冒其情形,所以還登報聲名已向實業部註冊立案僅此一家,別無分號。101吃茶的茶樓以太監弄的「吳苑」最著名,上從鄉紳名流,下到販夫走卒,莫不趨之若騖。102知堂的〈蘇州回憶〉如是云:

茶食精潔,布置簡易,沒有洋派氣味,固已很好,而喫茶的人那麼多,有的像是祖母老太太,帶領家人婦子,圍著方桌,悠悠的享用,看了很有意思。性急的人要說,在戰時這種態度行麼?我想,此刻現在,這裡的人這麼做是並沒有什麼錯的。大抵中國人多受孟子的影響,他的態度不會得一時急變,若是因戰時麵粉白糖漸漸不見了,被迫得沒有點心吃,出於被動的事那是可能的。總之在蘇州,至少是那時候,見了物資充裕,生活安適,由我們看慣了北方困窮的情形的人看去,實在是值得稱讚與羨慕。103

吳苑的茶價雖然較其它茶館要高出兩倍,而且茶價有加無減,但仍然營業鼎盛。104其次則是閶門內外,以及養育巷、臨頓路,商肆駢立,咖啡室及酒菜飯館應有盡有。105至於城郊最著名的菜館,則是位於木瀆鎮的石家飯店。因為此時由上海來蘇州的旅客漸增,旅客除了遊玩城內景點之外,還會到城外的靈巖山、太平山等地,而木瀆鎮是途中的交通孔道。106

菜館業之所以如此興盛,當與消費者結構有極的關係。自從蘇州成為省會之後,蘇州的人口漸漸增多,據稱當時多出幾十萬紹興人移入,他們肯出高價租房,引起房屋不足的現象。107待到太平洋戰爭爆發,日軍佔領上海之後,許多上海的寓公便大起恐慌,紛紛移居蘇州開創事業,所以蘇州人口更多了,當地的房價也逐漸增高,房荒的問題嚴重,遂有「蘇州居,大不易」之說。108此時期不但有囤積居奇而致富的商人咸集於蘇州,再加上往來京滬的官僚公務員,成為消費者的主要組成。此時的蘇州城市人口,也漸漸恢復到戰前的數量,有人估計約已達70餘萬人,一說人口統計城區男女共約40萬餘人。109一位上海《申報》的記者就形容道:「吳人考究飲食不亞粵省,尤其時代紅兒囤積暴發者,駢集省垣,非獨該業座上客常滿,即一般旅館客店、莫不利市百倍。」110

這時期另有許多新的菜館開幕,而且菜系更加多元化。除了戰前的諸菜系之外,另增加了北京、上海與四川等地方菜系的菜館。如新的西菜館還有鴻運咖啡廳、新華茶室。最著名的是新開的紅寶茶室,位在北局太監弄,而且還招聘了女侍。111同樣位在太監弄的還有上海老正興菜館。112養育巷中花街巷口有新開幕的老天興菜館,也是以京、滬名廚的聖手為號召。113北局開明戲院對面有上海菜飯店,聘請的是蘇、滬名廚。114護龍街新開大華協記酒樓,也是特聘京、滬名廚,專辦高級筵席。115前述改組過的宮巷七十一號北京中興和記酒樓,是以京菜如涮羊肉鍋與北京烤鴨為號召。116宮巷一百號有廣東雪梅酒家,號稱蘇州唯一粵菜館。117閶門外還有新型的四川菜館開幕,名為永安川菜館。118同樣是在閶門外大馬路新開別有天菜館,但菜系不明。119同一區還有新開的金門菜社。120老店也紛紛重新裝修開幕,如位在觀前大街北倉橋畔的新亞酒樓,與位於觀前街宮巷中四十餘年的老義昌福酒樓。121

這裡可以看到地方菜系為特色的菜館出現了很大的變化。首先是徽菜館在戰前的蘇州曾經占有一席之地,如今則漸趨沒落,較著名者僅剩老丹鳳一家。戰前的《旅蘇必讀》記蘇州有11家徽菜館,《蘇州指南》記有10家;但到了1942年蘇州菜館業同業公會的名冊裡共42家菜館中,只剩下5家業主是徽州籍;到了1945年的會員名冊裡,155家菜館裡只見其中的三家了。徽館由盛轉衰與徽商的勢力衰弱不無關係。同樣的情況亦曾發生在上海。122更重要的是上海方面的影響力愈加明顯。在戰前蘇州甚少菜館是標榜「蘇、滬名廚」或「京、滬名廚」,到了擴張抗戰時期卻成了菜館招徠客人的重要標語。上海菜系的菜館也逐漸抬頭,而許多蘇州的菜館其實就是上海菜館的分店。例如著名的上海老正興,創設於1862年,是由弄堂的小飯攤逐漸發展起來的。上海的本幫菜最初只是下層人民就餐之所,民國以後漸漸改變了,到了1920年已有少數高級的菜館成立。「孤島」時期的上海忽然盛行起本幫菜,老正興就成了本幫菜的代名詞。123到了1940年代傳入到蘇州,成了當地著名的菜館。不僅如此,即使是四川菜其實也是由上海引進的。如上述的永安川菜館實則是上海錦江菜館的分部。抗戰時期上海菜館的外來菜系中,粵菜最為風行,而川菜次之。著名的錦江菜館向來重視內部的裝飾美觀,而且也注意改進菜肴。124當然,此時期有許多菜館所推出的招牌,不再是單一地方菜系的特色菜,而是綜合多個菜系。如觀前街東角門口的大東茶室酒樓,兼有京、蘇名菜以及粵式茶點。125

從飯店菜館到音樂咖啡座

蘇州的酒樓、菜館、飯店甚至還兼營遊樂場或有表演娛樂節目。如老牌的新亞飯店,附設咖啡室與茶室,兼賣西餐、粵點。而且還有海上樂隊演奏。新華茶室咖啡館也有歌場與表演。126而像是怡園這樣原以遊藝場聞名者,也加開中、西菜部。127這裡要特別提出的是菜館兼營咖啡座,在抗戰後期的蘇州成了特殊景觀。除了上述的新亞飯店以外,如以船菜著名的鶴園,其舖面則是新設有紅豆咖啡館。128萬利酒樓設有夢蕾咖啡茶座,聘請上海樂隊伴奏。129上海作家黃果夫在1944年到蘇州旅遊時的記錄,描述觀前街換上一副新面貌:不但是咖啡館加許多,就連專賣船菜的鶴園的外貌,也都改換新裝,刺眼的霓虹燈上寫著:「音樂茶座」、「CPC咖啡」、「歌唱名星XX女士日夜伴唱」等字樣。130又如新亞飯店也設有音樂咖啡茶座,還特聘上海歌星劉勤小姐與爵士樂隊伴奏。131而且咖啡的價格頗高,但是當地人似乎毫不在乎,一位到蘇州出差的上海記者就說:「咖啡茶室及酒菜飯館應有盡有,咖啡索費之昂,倍於海上。記者蒞蘇第二日下午約友小叙,三人各飲咖啡一杯、餅二枚,臨行所費一零零十張,不無吝惜。」132

關於音樂咖啡座在蘇州當時盛行一時,《江蘇日報》載有一文描述時景,並帶有嚴厲的批評:

蘇州有不少人須要新的刺激,有不少人肯挖空心思的供應新的刺激,於是有聲有色有香有味的音樂咖啡座就自十里洋場移來古城里了。有菜館的劃出一方地位來佈置,沒有地盤的挖一塊地方來號召,……然後招兵買馬般的湊一班烏合的洋琴鬼,以「待遇很豐」拉攏幾位「二十歲左右,文字清通,姿色秀麗」而就在廣告上稱作「個個美麗」的女招待,取上個名兒掛起市招來,那樣怪風雅的「紅豆」「南國」「紅寶」「綠寶」以及行將開幕的「紅葉」之類。133

另一文則是批評音樂咖啡座是把生意建築在女人身上,又形客觀前街一帶的榮景,實與現實相反的矛盾:

刻意的裝璜著,刻意的把生意建築在女人身上,……於是它們便利市三倍了。……走過觀前一帶所看到的,便是什麼所謂新型咖啡館了,不三不四的音樂,紅嘴唇的女郎,充滿了低級趣味化的色彩。更想到現在正是一個共苦的時代,正是一個提倡節約的時代,為什麼事實適與此相反呢。…134

雖然紅寶、新亞等飯店曾因咖啡館兼營舞業,遭警局以有礙節約而取締。不過,音樂咖啡座似乎並未因此而消聲匿跡。135

19443月以後,汪政府開始實施節約生活政策,舉凡「奢靡化」的酒菜館與娛樂場,「均有違戰時簡約簡素生活原則之規定」,要嚴加取締,改營簡易娛樂及平民食堂。136地方政府也積極籌劃所謂經濟食堂,或將蘇州的高級酒菜館改為平民食堂。137又宣傳不進咖啡廳,確實取締青年人滯留咖啡廳的政策。138在節約風尚的管制政策下,蘇州的娛樂業生意清淡,咖啡館也是門可羅雀。受到最大衝擊的是旅館業者,因為簡約電流,每個房間都只有一盞小燈,而且當局又限制軍公教住房,所以旅館的餐飲部也受到影響。139雖然菜飯館並沒有像旅館業與咖啡座如此蕭條,予人的印象仍是「朱門酒肉臭」;且仍然受到物價急劇攀升的影響,出現主雇預訂筵席的價錢到現場時已高出數倍,致使業者虧損甚鉅,於是同業公會登報聲明婉拒預訂筵席。140

 

附圖3:《江蘇日報》所繪之音樂咖啡座插圖

 


 

四、蘇州菜館的空間分佈與分析

明清以來蘇州的商業中心一直是在城西北的閶門與胥門一帶,以及城外上、下塘街和山塘至虎邱的三角地帶。如此城內城郊聯成一氣,形成當時蘇州主要的商業重心。飲食服務業的酒樓茶坊的空間分佈,其一重心就是閶門附近,與閶門外的虎邱山塘一帶。次要的中心則是城內的玄妙觀附近。

咸豐十年(1860),蘇州歷經太平軍戰爭之後,商業重心呈現了些許的變化。過去最繁榮的虎丘山塘地區,遭受空前的浩劫。因為早先在太平軍尚未佔領蘇州時,清軍採堅壁清野之策,於是在蘇州最熱鬧、市場最集中的閶、胥二門外放火焚城外民房,烈焰四起,連燒十里許,三晝夜不停,而潰勇也趁機搶掠。141據當時而所目擊:「自山塘至南濠一帶,半成灰燼。」142「自胥門北面起首,至閶門以西,延至山塘,無不盡燒。」143據當時的日記顯示在城西楓橋一帶,原有夾岸萬瓦,「今無一椽存者」;「橋外市井頗復,橋內至城門皆荒土」。即使在閶門以內也受波及,自中市至皋橋已毀,只能偶見一二家起屋開店。144

戰後閶門以內越往城內中心的地區,復員的情形比較好,「皋橋以東及磨龍街等處,居然復舊」。145因為閶、胥、盤三門都成瓦礫,反而不如齊、婁兩門較為繁榮。146由於東半城損失較小,使得臨頓路一帶市面迅速發展,頗形熱鬧。《吳中食譜》記道:「蓋自臨頓橋以迄過駕橋,中間菜館無慮二十餘家」。147尤其是城中心的玄妙觀附近,因為受災較輕,再者天國王府大多建於城東一隅,城東購買力的增強,使得清末的玄妙觀前日趨繁榮而逐漸成為蘇州商業中心。148在太平軍亂後的觀前街,較以往反而更為興盛,而玄妙觀本身亦安然無恙。原來在閶門一帶的商店都轉移至此,書肆、古董肆充斥,看起來比原來更繁榮。149同治、光緒年間,觀前街逐漸繁榮,酒樓飯店飲食店增多,程瞻廬《蘇州識小錄》指出當時蘇州城內有著名的四大街,性質各異,其中的觀前街就是以「食鋪林立」聞名。150

到了十九世紀末,隨著滬寧鐵路築成以後,再加上大馬路修通,商業重心又發生變化。光緒22(1896)在張之洞的主導下,開始在蘇州城外修築大馬路。151光緒29(1903),滬寧鐵路破土動工,光緒32(1906)10月上海至蘇州段先行通車,繼者34(1908)上海至南京也全線通車。滬寧鐵路大大縮短蘇州與週邊城市,特別是與上海之間的距離。152蘇州火車站設在閶門外一帶,自從鐵路開通後,此地的商業貿易更形繁榮。觀前街原有許多店舖紛紛在此設立分店,生意極為紅火。153菜館業也紛紛在此附近擇址興建菜館,如廣濟橋、鴨蛋橋、閶門吊橋一帶,飲食業日盛一日。154(參見附圖4

 

附圖41920世紀初蘇州菜館業重心的轉移

 

1920年代中葉到1930年代中葉,從《旅蘇必讀》與《蘇州指南》上記載的蘇州菜館位置,顯示菜館的空間分佈大抵上是延續十九世紀末的發展趨勢,閶門外大馬路沿線、觀前街及其附近的宮巷、臨頓路一帶是大多數菜館的集中地區。(參見附圖5

 

附圖519201930年代中期蘇州的菜館分佈

 

 

進入抗戰時期,菜館的分佈可以從蘇州菜館業同業公會的名冊,來觀察其空間分佈的變化。蘇州市檔案館藏有兩分重要的抗戰時期菜館業同業名單,一是1942年的〈會員名冊〉,一是1945年記錄的〈請領吳縣縣商會會員證清冊〉。155前者記載有菜館42家,後者記錄有155家。從1942年的名冊看來,可以發現幾個重要的變化。首先是閶門外的大馬路一帶,雖然在抗戰初期遭受嚴重的破壞,但是很快地就復甦起來了,不過菜館的數量已不如昔日之多,且不似過去向火車站靠攏。其次,是玄妙觀前的觀前大街仍是菜館的集中地,但是附近太監弄的菜館數量已超過宮巷。臨頓路一帶依然是菜館集中區。再者,菜館的集中區還有一些是新興地帶,如東、西中市大街與護龍街。(參見附表3與附圖6

 

附圖61942年蘇州菜館分佈

 

 

1945年的名冊裡可以看到更大、更多的變化。第一,觀前街及其附近更加熱鬧,菜館一直從大成坊巷、觀前街,一直延伸至太監弄,直到宮巷、松鶴板場為止。(參見附圖7)其次,城外大馬路的菜館分佈更多、更廣,由錢萬里橋、鴨蛋橋、小菜場路、石路、橫馬路、萬年橋大街等地。再次,是各個城門外大街,也都出現許多菜館,包括舊有閶門外的山塘街,以及新興起的胥門大馬路、婁門大街、齊門外大街、盤門大街,還有葑門外橫街等地。城內還有另一新興的菜館街──養育巷,也有不少菜館出現。(參見附圖8)這反映了前述抗戰後期蘇州城市人口的快速增長,甚至可能超過戰前,所以飲食需求大增,造就如此多的菜館,且分佈在更廣泛的城區。

 

附圖71945年玄妙觀附近菜館分佈

 

 

這裡要特別指出一點特殊的變化,也就是抗戰時期比較戰前,北從東西中市大街,東到護龍街,南到吳趨坊和鎮撫司前,中間有養育巷的這塊四方形區域,是戰時蘇州菜館業發達的重鎮。筆者推測這與景德路沿線的政府機構密切相關。前述景德路在戰時是偽自治會各機關,以及日本許多機構的所在地,該地又增設不少銷售日貨的洋行。從民國29(1940)汪政府建設廳技術室重新實測繪製的《吳縣城廂圖》中,可以看到景德路上有省警務處、日本領事館、吳縣商會、國貨陳列館、學產保管處、船舶登記處等機構。附近之所以有如此多的菜館在抗戰時期新設,主要就是為了這些機構的官員、公務員的需求應運而生。

 

附圖81945年蘇州菜館分佈

 


 

結論

過去關於民國時期城市史的研究,涉及抗戰時期的研究成果並不算多,尤其是淪陷區的城市生活更是一片空白。本文透過對蘇州菜館業的分析,發現一個特殊的結果,也就是除了被日軍佔領的初期之外,抗戰時期蘇州菜館業的繁榮更勝戰前。這個結果與過去的想像有很大的落差。

抗戰時期蘇州的菜館業之所以仍有發展,有許多主客的原因。首先不得不承認的是自從汪政權成立後,蘇州成為江蘇省的省會,地方漸趨安定,對通膨與物價的問題也採取一定的措施,這些都有利城市社會秩序的穩定。另一方面,逃難市民陸續回城,來往京滬之間的旅客漸多,官員與公務員人數更多,尤其是上海被日軍完全佔領後,大批上海的富人逃到蘇州,成了新興的消費者階層。這些都是促使蘇州菜館業持續發展的原因。當然菜館業也面臨許多難題,在經濟方面因為通膨與物價的高漲,使其成本陡增。政府方面對菜館業與其同業公會的控制也不斷強化。又規定有限價,還有筵席捐的勒派,甚至到戰爭後期税率增加。不過,懂得經營的菜館業仍可以獲利一半以上。

蘇州的菜館業本身也在這段時間發生許多變化。如戰前盛極一時的徽館,此時走向勢微。相反的則是上海方面的影響逐漸加大。上海菜館已有不少在蘇州成立分店,甚至是上海的川菜館也傳入蘇州。還有許多菜館與飯店紛紛成立咖啡座或咖啡廳,可見在飲食文化裡出現中西合璧的現象。

再從空間的角度來蘇州菜館在城市空間的分佈,影響菜館分佈與變化的因素,至少涉及到三方面。首先是戰爭的影響。蘇州閶門內外從19世紀到抗戰,遭受到兩次浩劫,一是太平天國戰爭,一是對日抗戰。進而使原在此地區盛極一時的菜館走向衰微。其次是交通因素的影響。在傳統時期因為河道是蘇州對外最方便、最有效率的運輸路線,所以城西北往大運的南、北濠成了交通要道,連帶使附近的上、下塘與山塘街成了熱鬧繁華的重心,也是菜館集中區。邁入20世紀,現代交通工具的普及,由是商家菜館爭相擇址設立於火車站與大馬路附近。此外,消費族群也是影響菜館分佈的要素。抗戰時期因為蘇州成為省會,政府機構集中於景德路沿線,因為大量的官員、公務員等需要交際應酬之所,於是附近的養育巷成了菜館集中的新興地帶。

 

 

 

 

 

附表1:蘇州手冊中之菜館數量

《旅蘇必讀》

1926

5

2

22

11

2

2

8

《蘇州指南》

1931

西

 

 

4

2

18

10

1

 

2

2

22

 

 

 

 

附表2:報紙所見而《指南》未錄的菜館:

名稱

地點

特色

資料來源

福興園菜館

十梓街181

 

《吳縣晶報》1935813

鴻興園菜館

觀前太監弄吳苑深處對門

 

《吳縣晶報》1935813

太白園菜館

閶門外大馬路

 

《吳縣晶報》1935911

中央飯店

金門城內景德路口

 

《吳縣晶報》1935813

新蘇飯店

觀前北局

 

《吳縣晶報》1935817

安平雲記粥店

觀前北倉喬晚

也辦筵席大麵及白湯飩

《吳縣晶報》193598

 

附表31942年蘇州菜館業同業公會成員名冊

菜館名稱

業主籍貫

地址

天和祥

武進

臨頓路蘋花橋

鶴圍

無鍚

大成坊巷

福興園

吳縣

鳳凰里43

天興園

武進

養育巷

味雅

無錫

太監弄

德元館

武進

閶門內下塘街

新太和

武進

閶門外大馬路

老通源

吳縣

臨頓路任蔣橋

義昌福和記

無錫

閶門外大馬路

新興園

武進

臨頓路403

松鶴樓

武進

觀前街

沙利文

寧波

觀前街

義昌福振記

無錫

宮巷

西德福

武進

東中市221

福源祥

武進

護龍街

天來福

吳縣

護龍街755

新亞

無鍚

觀前大街

大鴻運

武進

道前街

鴻興園

江陰

皮市街209

福新園

吳縣

臨頓路539

三吳

吳縣

太監弄19

鴻慶樓

吳縣

山塘星橋下塘

新聚豐

吳縣

護龍街564

易和園

徽州

觀東大街

六宜樓

徽州

西中市120

添和館

徽州

西中市149

老萬源

徽州

東中市都亭橋11

萬福樓

徽州

府前街4

老丹鳳

徽州

觀前街

別有天

安徽

閶門外大馬路

蘇州老正興

無錫

太監弄56

上海老正興

無錫

太監弄22

北平老正興

武進

太監弄51

功德林

寧紹

太監弄

新協和

吳縣

西中市5

老仁和館

昊縣

閶門外普安橋

五福樓

吳縣

閶門外大馬路

正興館

無锡

閶門外石路

仁和館

吳縣

大馬路石路

合記正興館

常州

大馬路姚家弄

永安

安徽

閶門外石路

大春樓

無錫

太監弄10

附表41945年蘇州菜館業同業公會成員名冊

菜館名稱

地址

菜館名稱

地址

松鶴樓

觀前街

功德林

橫馬路

味雅

太監弄

紅寶

太監弄

老義昌福

宮巷144

紅豆

大成坊巷

義昌福和記

閶門外大馬路

南國

宮巷

德元館

下塘街265

樂鄉

大井巷

鶴園

大成坊巷

祥記

宫巷

新太和

鴨蛋橋

中國

觀前街

天興園

養育巷

東齋

大公園

新亞

觀前街

金山

閶門大馬路

大鴻運

觀前街

仁和館

閶門小菜場路

易和園

觀前街

五福樓

閶門大馬路

天來福

護龍街

正興館德記

閶門石路

鴻興圍

皮市街209

衛生粥店

鴨蛋橋

六宜樓

西中市

蘇州老正興

太監衖

添和館

西中市

上海老正興

太監衖

新興園

臨頓路403

上海老正興第二支店

閶門小菜場路

三吳

太監弄

老仁和館

上塘街普安橋

福源祥

護龍街古市巷口

天天菜飯店

閶門小菜場路

老天興

養育巷

三新粥店

橫馬路

新聚豐

護龍街564

泰昌馆

山塘街

天和祥

臨頓路

大慶館

山塘街

福興園

鳳凰街

長興館

虎邱

西德福

東中市

大春樓

太監衖

福新園

臨頓路

上海菜飯店

三賢祠巷

功德林

太監弄

來源館

萬年橋大街

鴻慶樓

山塘星橋灣

正興館

萬年橋大街

埭川

黄棣鎮

新協和

西中市皋橋堍

味芳

鴨蛋橋298

聚興館

葑門橫街

美味齋

鴨蛋橋

添來館

葑門橫街

大上海菜飯店

横馬路

鴻興館

鎮撫司前

新雅仙

廣濟橋

劉記

天后宮大街

三興

橫馬路

聚興館

道前街

楊源興

萬人碼頭

悦來館

小日暉橋

興昌館

鲇魚墩

陳家

盤門大街

聚興館

閶門吊橋

錦和館

胥門新馬路

正源館

虎邱

張福記

山塘街

順興館

姚家衖

唐飯店

白姆橋

永興

廣濟橋

聚昌館

十梓街

正興館

胥門永安衖

周飯店

甫橋西街

仁和館

婁門外

榮勝館

濂溪坊

榮和館

婁門外大街

義成館

護龍街

集宏館

婁門大街240

周飯店

天后宮大街

聚慶館

跨塘橋堍

勝源館

景德路

協和館

葑門橫街133

勝興館

平江路

金梅記

鳳凰街7

順興館

都亭橋

莫家

吳趨坊

馬飯店

平江路

周元興

大成坊巷

永興

潘儒巷

五味齋

鴨蛋橋

潘家

新學前

華中

錢萬里橋

萬和

草鞋灣

許記正興

西中市舒巷口

黃順興

閶門西街

聚豐館

閶門大馬路

榮興館

臨頓路

新長豐

南濠街

春記

臨頓路懸橋

長和館

盤門大街

榮昌館

禪興寺橋

新新

閶門外

沈振新

護龍街

南昌館

山塘街

楊源興

護龍街

添興館

葑門橫街

大有

閶門下塘街

錢記

桃花塢

新記

天后宮大街

三振

齊門外大街

江家

齊門大街222

錦興

虹橋堍

謝復興

横馬路

聚源館

東中市

楊家

大成坊巷

陳興館

齊門外大街

陳德興

胥門太馬路

小東來

錢萬里橋

張根記

平江路

陸興館

婁門汪家橋

全陽館

臨頓路

長春館

迎春坊

同興

松鶴板場

三吳

齊門外大街

寧興

臨頓路小日暉橋

齊興園

齊門外大街

新興

婁門大街19

源興錢記

大成坊巷

春品圍

大太平巷

餘昌館

護龍街

川味香

錢萬里橋

三星鴻記

齊門外大街

興亞食堂

錢萬里橋

胡雲記

養育巷

得和

錢萬里橋

正興館

鳥鵲橋

長興館

婁門張香橋

陸順興

府前街

何錦記

天后宮大街

錦和館

宮巷

虞萬興

臨頓路

泰昌館

十全街

湯家

嚴衙前

錦陽樓

宮巷

四味館

臨頓路

廣興館

官瀆橋

永興合記

胥門大馬路

浦家

普濟橋

順興館

胥門大馬路

錦源館

皮市街

 

 

 

1 Peter J. Carroll, Between Heaven and Modernity: Reconstructing Suzhou, 1895-1937 (Stanford, Calif.: Stanford University Press, 2006);陳泳,《城市空間:形態、類型與意義:蘇州古城結構形態演化硏究》(南京:東南大學出版社,2006)。

2 蘇州市地方誌辦公室曾編輯了《蘇州抗戰史料目錄》,內容都是記載抗戰活動的史料與研究,網址參見http://122.11.55.148/gate/big5/www.dfzb.suzhou.gov.cn/zsbl/216927.htm

 

3 就資料來源而言,GIS應用在研究上最重要的基本條件,就是要有質量很高的舊地圖,作為定位的依據。蘇州的城市地圖近年來已集結出版,命名為《蘇州古城地圖集》(2004),內容豐富,蒐錄了自宋代至1949年的各類蘇州城市地圖共十九幅。還有多幅蘇州城市圖是該書未蒐者,如劉鎮偉主編的《中國古地圖精選》(1995)蒐錄有一幅蘇州巡警用圖;日本出版的《中國大陸二十五萬分之一的地圖集成》(1992),有一幅軍事測繪的蘇州城市地圖;日本的早稻田大學圖書館也收藏了一幅蘇州城市圖。

4〔清〕瓶園子,《蘇州竹枝詞》,轉引自王稼句,《姑蘇食話》(蘇州:蘇州大學出版社,2004),頁340

5〔清〕顧禄,《清嘉録》(上海:上海古籍出版社,1986]),卷1,〈正月‧新年〉,頁9-12

6〔清〕徐珂,《清稗類鈔》(北京:中華書局,1984),〈沙三預雇大小船〉,頁3277

7〔清〕顧祿,《桐橋倚棹錄》(上海:上海古籍出版社,1980),卷10〈市廛〉,頁143

8〔清〕顧祿,《桐橋倚棹錄》,卷10,〈市廛〉,頁143

9〔清〕徐珂,《清稗類鈔》,〈蘇人阿昭賣薰燒食物〉,頁2314

10乾隆《長洲縣志》(清乾隆十八年[1753]刻本),卷11,〈風俗〉,頁4a

11 〔清〕顧祿,《桐橋倚棹錄》,卷10,〈市廛〉,頁146

12 〔清〕顧祿,《清嘉録》,卷9,〈九月‧菊花山〉,頁144145

13 麵業公所成立為乾隆22(1757)由來蘇常州、無錫籍人所設立。見蘇州歷史博物館等編,《明清蘇州工商業碑刻集》(南京:江蘇人民出版社,1981),頁261-262。菜業公所又名友樂公所,成立為乾隆45(1780)為酒館業所建,原在宮巷,光緒28(1902)遷移到東美巷,見《明清蘇州工商業碑刻集》,頁263;《江蘇省明清以來碑資料選集》(北京:三聯書店,1959),頁211。集慶公所成立於乾隆年間,由爐餅業商人所建,見洪煥椿,《明清史偶存》(南京:南京出版社,1992),頁578。嘉慶年間庖人成立同業公所,見〔清〕顧震濤,《吳門表隱》(南京:江蘇古籍出版社,1986),卷9:「庖人公所在宮巷中,……,嘉慶□□年,呈官公建,庖廚同業奉香火。」(頁123)道光初年飯業同行建有膳業公所,在金牡橋東高岡上。見〔清〕顧震濤,《吳門表隱》,卷3,頁40

14〈瑣聞〉,《蘇州明報》,1925127日,第3版。

15陸璇卿編著,顏大圭審定,《旅蘇必讀》(蘇州:吳縣市鄉公報社,1922);朱揖文,《蘇州指南》(蘇州:文新書局印刷公司,1931年第七版);尤玄父編,《新蘇州導遊》(蘇州:文怡書局,1939)。

16〈添新樓廣告〉,《吳縣晶報》,1935926日,第1版。

17 陸璇卿編,《旅蘇必讀》,頁15-16之間。

18 〈菜館同業會議加價〉,《蘇州晨報》,1923319日,第3版。

19〈地方通信‧蘇州〉,《申報》,1929127日,第11版;128日,第10版;1931123日,第10版;1224日,第10版。

20 〈地方通信‧蘇州〉,《申報》,1930226日,第10版。

21〈蘇州五家商店相繼倒閉〉,《申報》,193567日,第7版。

22 〈天堂變地獄淪陷四月來的蘇州〉,《申報》,193847日,第2版。

23 〈蘇州偽組織之醜態〉,《申報》,19381020日,第7版。

24 小田,《蘇州史記(近現代)》(蘇州:蘇州大學出版社,1999),頁168引毛羽滿的回憶。

25 王國平主編,《蘇州史綱》(上海 : 古吳軒出版社, 2009),頁523-528.

26 〈蘇州偽組織之醜態〉,《申報》,19381020日,第7版。

27 顏克剛,〈吳縣民政狀況調查報告書〉,《縣政研究》,18期(1939),頁38

28 吳一心,《中國之抗戰》(上海:中華書局,1948),頁66

29 〈新亞酒樓新增高等粵菜廣告〉,《蘇州新報》,194073日,第2版。

30 〈新亞酒樓新增高等粵菜廣告〉,《蘇州新報》,194073日,第2版、〈食在新亞經濟粵菜〉,194077日,第4版。

31 〈鶴園船菜精美〉,《蘇州新報》,1940716日,第3版。

32 〈老丹鳳菜館廣告〉,《蘇州新報》,194152日,第5版;〈老丹鳳菜館廣告〉,53日,第2版;〈老丹鳳菜館開幕八十週年紀念廣告〉,54日,第2版;〈省垣菜餚業放一異彩〉,59日,第6版。

33 〈清真大新央菜社開幕啟事〉,《蘇州新報》,194094日,第1版。

34 〈元芳齋湯糰大王開目啟事〉,《蘇州新報》,194097日,第6版。

35 〈新聚豐菜館新闢大禮堂廣告〉,《蘇州新報》,1941525日,第1版。

36 〈別有天酒菜館開幕露佈〉,《蘇州新報》,19401214日,第2版。

37 〈永安大酒樓開幕預告〉,《蘇州新報》,1941819日,第1版;〈永安大酒樓新建廣廈雄視全蘇〉,《江蘇日報》,1941122日,第2版。

38 〈正興合記菜館新開廣告〉,《蘇州新報》,1941922日,第2版。

39 〈各地珍饈俱備菜館業獨見旺盛〉,《蘇州新報》,1940826日,第6版。

40 〈蘇州百貨公司食堂部招考女侍應生廣告〉,《蘇州新報》,1941510日,第1版。

41 〈各地珍饈俱備菜館業獨見旺盛〉,《蘇州新報》,1940826日,第6版;〈菜館蘇徽兩幫各作各的生意〉,1941117日,第6版。

42 賡雅,〈在紀念失地的飯館中〉,《申報》,193936日,第3版;〈吃在蘇州:第三種蘇州人〉,《現世報》,193920期,頁11廣告。

43 〈天堂變地獄淪陷四月來的蘇州〉,《申報》,193847日,第2版;〈日軍鐵蹄下蘇州工商各業概況〉,《申報》,19381022日,第5版。

44 1939年以後,由於政府及人民相率西遷,而對外交通遭到封鎖,主要工業與近半數農業產地已被日軍佔領,加以軍需孔急,財政吃緊,迫使政府增加通貨與信貸,而物資供應卻又極匱乏下,物價飛漲再所難免。有關抗戰初期通貨膨脹的問題,參見張公權著,楊志信摘譯,《中國通貨膨脹史(1937-1949)》(北京:文史資料出版社,1986),頁1-16。而淪陷區因為此際仍使用法幣,所以也受影響。但淪陷區的物價則與日軍的控制與搜括直接有關。

45 〈太白欲哭醉相從此不安〉,《蘇州新報》,1940917日,第6版、〈吳縣紹酒業同業公會紹酒增價聲明〉,1940916日,第1版。

46 〈偽江蘇省府召開偽縣長會議〉,《申報》,19381025日,第7

47 〈日商又在蘇州吸收白米三萬石〉,《申報》,1940124日,第8版。

48 〈各地珍饈俱備菜館業獨見旺盛〉,《蘇州新報》,1940826日,第6版。

49 〈胥門外新馬路老正興菜館啟事〉,《江蘇日報》,1942129日,第2版。

50 〈姚嘯秋律師代表鶴園船菜社清理帳目召盤生財通告〉、〈鶴園夥友臨時菜社啟事〉,《江蘇日報》,1941124日,第2版。

51 〈蔡壽康律師代表老通源菜館聲明清理債物召盤生財通告〉,《江蘇日報》,194215日,第2版;〈永豐合記酒號併股聲明〉,194217日,第2版;〈護龍街大華樓菜館改組緊要啟事〉,1942114日,第2版。

52 〈私盤菜館發生糾紛〉,《江蘇日報》,1942414日,第3版。

53 〈合資開飯鋪摘股起糾紛〉,《江蘇日報》,194264日,第3版。

54 〈吳縣偽署舉征各種苛稅〉,《申報》,1939911日,第6版;〈吳縣偽署賦稅短收〉,19391126日,第8版。

55 〈吳縣取締菜館特捐改征筵席捐〉,《蘇州新報》,1941130日,第5版。

56 〈菜館業公會舉行成立典禮〉,《蘇州新報》,1941223日,第5版。

57 〈莊驤律師代表吳縣菜館業同業公會緊要通告〉,《蘇州新報》,194132日,第5版。

58 〈莊驤律師代表吳縣菜館業同業公會駁覆筵席捐稽徵所〉,《蘇州新報》,194134日,第2版。

59 〈江蘇省吳縣財政局筵席捐稽征所通告〉,《蘇州新報》,1941923日,第2版。

60 〈經營酒樓菜館業應先呈局領照〉,《蘇州新報》,1941121日,第5版;〈省警局嚴禁酒樓菜館座客攜帶違禁物〉,526日,第5版。

61 汪政權於19411月成立「中央儲蓄銀行」並發行中儲券,然因信用不如法幣,且換取外匯時仍需用法幣,故仍准法幣流通一時。到19426月開始以二比一之比例,以行政命令強制將法幣換給中儲券,嚴禁使用法幣。參見鄭合成,《中國經濟史研究》(台北:進學書局,1970),頁437-452

62 〈菜飯館購油困難〉,《江蘇日報》,194319日,第3版。

63 〈簡約消費‧提倡食用糙米〉,《江蘇日報》,1943117日,第3版。

64 〈社論‧再論限價問題〉,《江蘇日報》,1943120日,第1版。

65 〈統制政策宏效‧省垣物價穩定〉,《江蘇日報》,19431115日,第3版。

66 君斐,〈米價飛昇〉,《江蘇日報》,19431219日,四版;〈食油創空前高價〉,《江蘇日報》,19431225日,第3版。

67 夷,〈罵奸商〉,《江蘇日報》,19431111日,第4版;夷,〈油瓢空〉,《江蘇日報》,19431224日,第4版。

68 夷,〈限價謠〉,《江蘇日報》,194342日,四版;君斐,〈限價〉,《江蘇日報》,1943523日,第4版。

69 〈省垣日用必需品售售價竟任意高抬〉,《江蘇日報》,1944321日,三版;〈省垣各項物價又呈暗越狀態〉,《江蘇日報》,194478日,第3版;〈一片漲價聲〉,《江蘇日報》,19441210日,第2版。

70 〈當局抱最大決心澈底執行限價〉,《江蘇日報》,1944830日,第3版。

71 〈蔬菜售價漫升不已〉,《江蘇日報》,1943116日,第3版;夷,〈菜罷工〉,《江蘇日報》,1943131日,第4版;夷,〈限價謠〉,《江蘇日報》,194342日,第4版。

72 〈白米麵粉傾跌頗鉅麵館飯店仍未減價〉,《江蘇日報》,1942731日,第3版;〈藐視功令麵飯館私自抬價當局將嚴勵制裁〉,107日,第3版。

73 〈麵館轉函當局請求增價〉,《江蘇日報》,19421230日,第3版。吳縣的麵館業同業公會於1942年底籌備,於隔年1月召開成立大會。見〈吳麵館業公會開發起人會議〉,《江蘇日報》,19421221日,第3版。

74 〈蘇垣食油公賣平民難受實惠〉,《江蘇日報》,1943110日,第3版。

75 〈麵館業者漠視限價〉,《江蘇日報》,1943518日,三版;〈吳縣麵館業同業公會緊要通告〉,《江蘇日報》,1943519日,第3版。

76 〈餅饅業請增價〉,《江蘇日報》,194351日,第3版。

77 〈江蘇經濟工作進展狀況〉,《江蘇日報》,1944328日,第3版。

78 〈吳縣酒菜飯館業同業公會籌備會徵求會員通告〉、〈點心酒菜飯館業公會籌備人選決定〉,《江蘇日報》,1943612日,第2版、第3版。

79 〈吳菜館業公會昨改選理監事〉,《江蘇日報》,1943221日,第3版。該報導說明該公會最重要的任務是:「保握著國策與黨綱,參加現地的清鄉工作。」

80 〈提倡麵食運動宣處規定每月八九日菜館業全售麵食〉,《江蘇日報》,1943723日,第3版。

81 〈菜飯館全售麵食〉,《江蘇日報》,194383日,三版;〈蘇省推廣麵食運動〉,《江蘇日報》,194386日,第2版。

82 〈菜館業新運示範以新國民筵席供應顧客〉,《江蘇日報》,194273日,第2版;〈虞王縣長倡導新運菜宴客〉,1017日,第3版。

83 〈糧食局飭令菜館業推行新國民筵席〉,《江蘇日報》,19431221日,第3版; 〈吳縣酒菜飯館業同業公會為實施新國民筵席通告〉,《江蘇日報》,19431229日,第2版;〈新國民節約飯菜〉,《江蘇日報》,19431230日,第3版。

84 〈掖制奸商暴利〉,《江蘇日報》,1943120日,第3版。

85 〈吳縣酒菜館業同業公會通知〉,《江蘇日報》,194438日,第2版。

86 〈小評:面子與肚子〉,《江蘇日報》,1945714日,第2版。

87 〈財廳本年新計劃〉,《江蘇日報》,194111日,第2版;〈整理各縣筵席捐〉,《江蘇日報》,194348日,第2版。

88 〈奢侈品消費特稅昨起調整稅率〉,《江蘇日報》,1944716日,第2版。〈筵席旅館課稅章程〉,《江蘇日報》,194513日,第3版。華中師範大學歷史硏究所, 蘇州市檔案館合編,《蘇州商會檔案叢編》(武昌:華中師範大學出版社,2010),第5輯,頁904-905908-910。直到戰後才宣佈廢止筵席捐這類消費稅。〈消費特稅停止徵收〉,見《江蘇日報》,1945818日,第2版。

89 〈菜館妨害衛生四家被拘訊究〉,《江蘇日報》,19421213日,第3版。

90 〈吳苑茶館忽視公共衛生〉,《江蘇日報》,1943316日,第3版。.

91〈吳聯協會決請嚴禁茶肆酒樓談國事〉,《江蘇日報》,1943221日,第2版;〈大東茶室為停止舉行遊藝會緊要聲明〉,《江蘇日報》,194311日,第4版。

92 酒樓飯店點心店規則〉,《江蘇日報》,1944819日,第2版。

93 〈菜館抬價〉,《江蘇日報》,1943820日,第3版。

94 獨手,〈閒話吳中四館─茶館‧菜館‧旅館‧煙館─〉,《江蘇日報》,19431025日,第3版。

95 王予,〈市面繁榮〉,《江蘇日報》,1943227日,四版;〈在酒樓上〉,《江蘇日報》,1943327日,第4版。

96 〈吳菜館職工會昨開成立大會〉,《江蘇日報》,1943131日,三版。;剛開始參加登錄者並非全部的業者,見〈吳縣菜館業職業工會緊急通告〉,《江蘇日報》,1943514日,第3版。

97 〈萬福樓菜館出租受租啟事〉,《江蘇日報》,19421119日,第2版。

98 〈唐慎坊律師代表老正興酒樓併股聲明〉,《江蘇日報》,194343日,三版;〈中興和記酒樓啟事〉,《江蘇日報》,1943422日,第3版;〈虎邱正源館啟事〉,1944830日,第1版。

99〈閶門外老正興菜館昨被強制執行遷讓〉,《江蘇日報》,19431012日,第3版。

100 日本作家高倉正三在抗戰時曾到過蘇州旅遊,在其《蘇州日記》裡記載其最常去的餐廳飯館,就以松鶴樓與吳苑粥店最為頻繁。參見高倉正三,《蘇州日記》(東京:弘文堂,1943),頁4101522242728313246119129

101 〈蘇州首創松鶴樓和記菜館鄭重聲明〉,《江蘇日報》,1944216日,第2版。

102 逸飛,〈蘇州漫話〉,《申報》,19441229日,第1版。

103 知堂,〈蘇州回憶〉,《藝文新志》,25期(1944),頁4

104 君斐,〈茶價〉,《江蘇日報》,194424日,第4版。

105閔賢,〈吳縣近況〉,《申報》,19441026日,第2版。

106 如《雜志》第126期(1944),就有專號收錄許多上海作家到蘇州旅遊時,於石家飯店用餐的遊記。

107 吳振鐸,〈蘇州居‧大不易〉,《江蘇日報》,1943810日,第3版。

108 越人,〈長安居‧大不易〉,《江蘇日報》,1943220日,第4版。

109 閔賢,〈吳縣近況〉,《申報》,19441026日,第2版。

110閔賢,〈吳縣近況〉,《申報》,19441026日,第2版。

111 〈紅寶茶室招聘女侍〉,《江蘇日報》,194276日,三版;〈紅寶茶室廣告〉,730日,第2版。

112 〈太監弄上海老正興菜館啟事〉,《江蘇日報》,1942714日,第2版。

113 〈新開老天興菜館禮堂廣告〉,《江蘇日報》,1942101日,第4版。

114 〈上海菜飯店廣告〉,《江蘇日報》,1942103日,第3版。

115 〈大華協記酒樓廣告〉,《江蘇日報》,19421030日,第3版。

116 〈北京中興和記酒樓廣告〉,《江蘇日報》,19421029日,第3版。

117 〈廣東雪梅酒家廣告〉,《江蘇日報》,19421022日,第2版。

118 〈新型四川菜館即將開幕廣告〉,《江蘇日報》,1942101日,四版;〈永安川菜館廣告〉,1942109日,第4版。

119 〈別有天菜館廣告〉,《江蘇日報》,19421023日,第2版。

120 〈金門菜社廣告〉,《江蘇日報》,1943429日,第3版。

121 〈老義昌福廣告〉,《江蘇日報》,19421214日,第2版。

122 徽館在上海的歷史,參見唐豔香與褚曉琦,《近代上海飯店與菜場》(上海:上海辭書出版社,2008),頁44-53

123唐豔香與褚曉琦,《近代上海飯店與菜場》,頁86-87

124唐豔香與褚曉琦,《近代上海飯店與菜場》,頁69

125 〈大東茶室酒樓廣告〉,《江蘇日報》,1942121日,第4版。

126 〈新亞飯店廣告〉,《江蘇日報》,19421110日,第3版;〈新華歌場咖啡館茶室廣告〉,1943715日,第3版。

127 〈怡園協興中西菜部廣告〉,《江蘇日報》,194345日,第4版。

128 〈鶴園廣告〉,《江蘇日報》,194385日,第2版。

129 〈萬利酒樓廣告〉,《江蘇日報》,194524日,第2版。

130 黃果夫,〈蘇州印象〉,《雜志》, 126期(1944),頁47

131 〈新亞飯店廣告〉,《江蘇日報》,1943113日,第4版。

132閔賢,〈吳縣近況〉,《申報》,19441026日,第2版。

133喜金芝,〈新的刺激:音樂咖啡座〉,《江蘇日報》,19431124日,第4版。

134君斐,〈咖啡座上〉,《江蘇日報》,1943126日,第4版。

135 〈咖啡館兼營舞業〉,《江蘇日報》,19431029日,第3版。

136 〈整飭國民生活東聯南京分會籲請當局取締高級娛樂場酒菜館〉,《江蘇日報》,1944326日,第1版。

137 〈改善酒菜飯業〉,《江蘇日報》,1944425日,第3版;〈省會高級酒菜館改營平民食堂〉,《江蘇日報》,1944922日,第2版。

138 〈不走進咖啡廳〉,《江蘇日報》,1944920日,第2版;〈新運會切實取締青年迷戀咖啡廳〉,《江蘇日報》,1944929日,第3版。

139 新中,〈蘇州通訊:蘇州商業近況〉,《商業統制會刊》,1944年第6期,頁55

140 喜正夫,〈朱門酒肉臭〉,《江蘇日報》,194516日,三版; 〈吳縣酒菜飯館業同業公會公告〉,《江蘇日報》,194517日,第1版。

141 〔清〕戴熙,《吳門被難記略》,收於《中國近代史資料叢刊續編‧太平天國》(桂林:廣西師範大學出版社,2004),冊4,頁396

142 相關紀錄見〔清〕龔又村,《自怡日記》,卷19,咸豐1045日條,頁26。以及〔清〕趙烈文,《能靜居日記》,收於《中國近代史資料叢刊續編‧太平天國》,冊7,卷4,咸豐1047日條,頁58

143 佚名,《庚申(甲)避難日記》,收於《中國近代史資料叢刊續編太平天國》,冊6,〈災異記〉,頁287

144 〔清〕趙烈文,《能靜居日記》,冊7,卷20,同治4214日條,頁300

145 〔清〕趙烈文,《能靜居日記》,卷20,同治4214日條,頁300

146 〔清〕龔又村 ,《自怡日記》,卷23,同治3520日條,頁149

147王稼句,《姑蘇食話》(蘇州:蘇州大學出版社,2004),頁166

148 參見朱宏涌,〈漫話蘇州商市變遷與觀前街的發展〉,《蘇州文史資料》(蘇州:出版者不詳,1988),第18輯,頁105-106

149 當時人曾云:「實則浮面生意,外觀雖美,往時一肆至數十萬者已絕響矣。」參見〔清〕趙烈文,《能靜居日記》,卷20,同治4219日條,頁302

150轉引自王稼句,《姑蘇食話》,頁166

151 張之洞計畫在此馬路沿線發展工業來反制當時將在蘇州設立租界的日本,以後蘇州的新式工廠,有不少就是建立在此道路的沿線參見Peter Carroll, Between Heaven and Modernity: Reconstructing Suzhou, 1895-1937 (Stanford: Stanford University Press, 2006), pp. 32-36.

152張海林,《蘇州早期城市現代化研究》(南京:南京大學出版社,1999),頁63-7073-74

153蘇州的旅遊業在火車站附近紛紛成立許多豪華的西式旅館,最早又最著名的是宣統元年(1909)所設立的惟盈旅店(ViLage inn),為二層洋式旅館,並自建碼頭,並配備裝飾講究之大型快船三艘,輔以通曉英語之導遊招待,將寧滬線上各地之中外政要權貴、富商巨賈吸引到蘇州旅遊。饒金寶、施士英,〈清末民初的蘇州幾家名旅店〉,《蘇州文史資料》第18輯(蘇州:出版者不詳,1988),頁272-276

154轉引自王稼句,《姑蘇食話》,頁166

155吳縣菜館業同業公會,〈會員名冊〉,《蘇州商會檔案》,194211日,檔號I14-013-0017-036。吳縣菜館業同業公會,〈請領吳縣縣商會會員證清冊〉,《蘇州商會檔案》,194551日,檔號I14-013-0017-095

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